我买了近十种有机酱油，在家里用小匙尝试味道，幺女双双见我做功课似乎很好玩，央求参加游戏。父女俩玩得很开心，也从而明白各种酱油的风味殊异；盖一般家庭使用酱油习惯用罄一瓶再买一瓶，时日过久，味道已如迷雾，也无从比对其品质。

        酱油堪称亚洲人味觉的起点，早已深入大家的味觉基因。这种调味品可粗略以中南半岛划分，滇越边境以北为豆酱油，用大豆酿造；以南则多是鱼酱油，用鱼发酵制成，通称“鱼露”。

        各地的制作原料不尽相同，清代顾仲《养小录》所述豆酱油用红豆制造；又如大陆、日本多以黄豆和小麦制酱油；苏州有用虾子酿制的酱油；云南甜酱油加入红糖、饴糖、香料和酒曲；印度尼西亚甜酱油则添加黄豆、大麦、椰子糖；白酱油则以小麦、大豆制造。台湾酱油独特之处在于使用黑豆酿造，香味浓郁。受日本影响，现在台湾酱油大部分是黄豆加小麦酿造。

        卤味尤其需要酱油，黑豆陈酿的酱油会越卤越释放酱香，黄豆酱油不会。黑豆酱油又叫“荫油”，因贮存于加盖之大缸内间接受日照而名。黑豆的价格远高于黄豆，黑豆荫油意味着高级品，因其成本高，制程长，产量少。坊间很多败德商人为了暴利，使用盐酸分解黄豆粉，中和酸度后，再加盐、香料、色素合成，三天即上市，这种化学合成酱油在制程中会产生一些致癌物质。相关部门有没有检测标准来保护纳税人的健康？

        笼统讲，正常酱油是用霉菌、酵母菌及乳酸菌的酵素，分解植物蛋白质，变成带鲜味氨基酸产物，因为在高盐的环境下发酵，菌类的生长受到限制，鲜味氨基酸能有效保存。酱油的成分十分复杂，大约有三百种不同的化合物，抗氧化物的含量丰富，来自细胞壁的多醣化合物，又增强肠道免疫系统及抗过敏。

        汉代人们开始以大豆制酱，《齐民要术》记载做酱法：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，置日中高处石上，用春种乌豆，于大甑中燥蒸之，气馏半日许；复贮出，更装之，回在上者居下。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。啮看，豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。临欲舂，去皮，更装入甑中，蒸令气馏，则下一日曝之。”这是制作豆瓣酱，后来持续发展，才有了酱油。酱油之名称，最早的文字记载见宋代林洪《山家清供·柳叶韭》说：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食。”

        我曾经赴民雄走访黑龙酱油工厂，了解黑豆酱油制程须经过洗豆、浸豆，蒸煮、冷却，制曲，翻曲、收曲，洗曲、闷曲，下缸，日曝瓮藏一百二十天，压榨、过滤，调煮等繁复工序。首先原料要好，须选择优质黑豆，清洗，浸泡以软化组织，易于蒸煮。蒸煮熟透后，静待冷却，滤干，倒入竹盘以利通风，整平，令曲菌平均生长，分解黑豆中的蛋白质；培曲的温度必须严格控制，若制作时间不够，菌丝无法深入豆子；时间太长则缺水，曲菌就进入孢子期。

        曲菌发酵期间，须手工翻动，以调节最佳温度与湿度。七天后曲豆成熟，涤去表面的菌丝，再淋上充足水分，令菌丝再次活动，置于保温室内，待曲豆自然升温至五十度酵素活性最高时下缸。闷曲后的黑豆倒进酿造缸中，注入盐水，最上层铺盐以隔绝空气，加盖封缸，日曝月露一百二十天，令黑豆蛋白质转化为氨基酸与酯类。完成发酵的黑豆装袋，压榨以取得生油，过滤陈酿过的酱油；以不同配方、比例调煮后，经二次过滤、杀菌，装瓶。

        黑豆酿造酱油尤其是台湾人的集体记忆，台菜的精神要素。平路在香港担任光华中心主任时怀念台湾味：“台湾豆油真的那么甘醇？真的那么不可或缺？这些气体分子，从小时候，就缭绕在家家户户厨房里，其中幽微的况味早已跟过往的记忆密不可分。”台湾的卤肉饭远近驰名，关键在卤制的酱油；酱油是家庭必备的调味品，甚至颇有人自酿自用，一碗焢肉饭、肉臊饭岂能缺少好酱油？一锅卤肉、卤猪脚可无好荫油？腌渍食物能无好荫油？

        如此繁复的制程，如此漫长的日曝，黑豆酱油只宜在盛夏季节生产，大约在六月至八月间。这种好物既是台湾特产，用来赠送远方的朋友，是很有面子的伴手礼。

        我最常用的酱油是黑龙、瑞春等品牌，优质的黑豆荫油咸味繁复，表情丰富，有余韵，甘醇，酱香持久，带着尊重自然的意思。
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