有一派说法谓客家菜包乃客族南迁后所研发。盖客家源于华北，日常自以面食为主；后来不得已改吃米食，遂变化米食外形成水饺状，带着怀念的意思。

        粮食种类既变成以稻谷为主食，辅以地瓜、芋头和瓜菜，又出现了许多既是菜肴又是主食的食品，例如“粄”。

        客家菜包就是粄，以糯米为主料，加水磨成浆，再脱水成米团，用以制作成各种口味的点心。客家菜包与一般菜包最大的差异在外皮——不用面粉制皮，而采糯米。发展至今，外皮种类越来越多，诸如绿色的艾草粄，紫色的山药粄，黄色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鲜萝卜丝，其他菜包则多采干萝卜丝。

        最普遍的仍是以圆糯米磨浆，压干，拌匀的白外皮，皮薄馅多是美味的方程式。从前，客家庄过年才吃菜包，除夕夜每人吃一个。春节前正当萝卜盛产，出嫁的女儿也都回娘家参与制作菜包，她们在溪沟里涮洗好萝卜，带回家削皮，锉签，用粗盐抓去水分，再加以爆香。菜包美味与否，关键在于萝卜丝炒得香不香。

        如今菜包已是吾人的日常吃食，有时我上课会订购一些，跟研究生边吃边论学，令沉闷的学术有了生活的滋味。

        台湾所发展出的客家菜包，南部叫“猪笼粄”，北部曰“菜包”，以中坜一带闻名，二十年来已成了中坜的名产。尤其是“刘妈妈菜包店”和“三角店客家菜包”，两店毗邻，都颇具规模，种类甚多，其馅料除了招牌萝卜丝，还包括高丽菜干、酸菜、竹笋、芋头，都饱满多汁，最了不起的是两店都二十四小时营业。客家菜包店的营业时间都很早，清晨即卖，往往未到中午就售罄。

        二〇〇九年十二月，我举办了一场“客家饮食文学与文化国际学术研讨会”，并为大会构思主题晚宴“客家宴”，菜单中特地安排一道有着深情故事的“虾公卵粄”。由于台湾从未制作过这种粄，我决定选择一家厉害的菜包店委托制作，研究生张美凤推荐“春来菜包店”，我反复跟店家说明馅料，并试吃了三次，终于成功推出。

        虾公，指淡水小虾，“公”在客语中作语尾助词，如“猫公”“鼻公”“手指公”，无涉雌雄。这是永定洪坑的独特食品，流传着一段父女恩情的故事。

        相传明代嘉靖年间，永定林九峰所生的五男四女皆已成婚，最孝顺的幺女满女也最清贫，父亲六十寿诞那天，她煞费苦心地制作了虾公卵粄，满心欢喜回到娘家，才踏进门槛，见满室贺客和满屋礼物，忽然自卑地不敢走入厅堂，遂直奔父亲的卧房，只见父亲独自坐在床沿叹气。原来林九峰不喜应酬、张扬，儿孙辈又都忙于招呼宾客，厅堂觥筹交错时，寿星竟在卧房里饥肠辘辘，满女适时献上尚有余温的虾公卵粄，并陈述无法备办丰盛寿礼的衷曲，父女在香浓味美中细述家常，共享天伦之愉。

        “虾公卵粄”流传已超过四百年，王增能在《客家饮食文化》一书中说虾公卵粄又叫“新丁粄”，其实不对，盖新丁粄是客家人生了男孩（添丁）之后，在过年、正月十五向土地公还愿所做的大红粄，类似闽南人的红龟粿，做得越大越好，甚至举办比赛，目前东势地区还维持这项传统，平常并不贩卖；中坜三角店、刘妈妈亦可订制绿豆、红豆或花生口味的新丁粄。

        虾公卵粄属咸粄，古早的做法是：将米磨成粄浆，制成粄皮；以小虾、鸭蛋、笋拌和做馅；再用粄皮包馅，蒸熟。“客家宴”的虾公卵粄和永定所制颇有不同，结合了台湾的菜包，并做了一些改良：用粄皮包裹鲜虾仁、鸭蛋、虾干、虾皮、萝卜丝、豆腐干、猪肉拌和香料做成的馅，蒸熟。

        菜包现炊现吃最美，我的经验是，若多买了一些带回家，冷却后宜直接置诸冷冻库，莫放在冷藏，这样当再度加热时外皮才不虞完全失去弹劲，而变得糜烂。

        周末清晨，我们总是驱车到大溪，跟“溪洲楼”的李老先生学习吐纳功。在湖边，阳光特别亮，将草地镀上金黄色，抬头深呼吸，天空极蓝极洁净。练完功，李伯伯有时嘱咐阿倡煮姜丝鱼头汤给我们喝。除了姜丝鱼头汤，阿倡偶尔另烧了清蒸吴郭鱼、避风塘吴郭鱼，搭配地瓜粥吃，大清早练功，神清气爽，又能吃到溪洲楼的鲜鱼，心情如刚出蒸笼的菜包。

        时间还早，我们不急着回家，常顺便到关西买菜包。关西“阿娇客家传统美食”的菜包馅鲜嫩多汁，咬开外皮，饱满的鲜汁溢出，允为我心目中的全台首包。

        所有好吃的菜包皆遵循古法制作，都带着木讷质朴的表情，正正经经磨米制皮，严选材料再仔细爆香，绝不胡乱添加化学调味料。东势小学旁的“黄妈妈菜包店”亦是老老实实的性格，照本分认真制作：内馅用乡下饲养的黑毛猪和油葱、虾米、香菇、蒜爆香，再结合萝卜丝。吃这些好菜包，突然间有所领悟，洞悉一切。
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