从横滨出发往新宿赶时已是黄昏，坐上湘南线时还饥肠辘辘，夜幕下来，胃口像无底洞，黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了；中午似乎在浅草寺吃了些人形烧，但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事；看见地铁站商铺里，烤到黄褐的面包，就忍不住吞馋涎。我和女朋友，真是饿断了肠子，才撑到新宿歌舞伎町里那头粉红小猪的旁边。

        所谓粉红小猪，是歌舞伎町牌坊后面，那家“博多天神”拉面挂门的招牌。

        新宿歌舞伎町，历来被称为亚洲第一欢乐场，著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面，旁逸斜出，左右招摇着无数声色犬马灯红酒绿。博多天神拉面馆，小小一家，在牌坊后几步远处平淡地蹲着，反差巨大；就像是麦当娜浓妆艳抹，着件缀满钻石的豹纹装，领口却挂了个普通的白瓷饭勺。

        俩人进门，左手一片白案台，一列高凳，客人在长桌上排开，像食槽的马一般，只是不吃草，吃面；右手边的窄道，可容两个人互相侧身过，放三两张桌子，几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔，案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定气，和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜，收碗拢筷地忙。看了看菜单，抬手，眼镜大叔慢吞吞笑着过来，看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面，又伸了两个手指，点点头，用英文说了句：“two？”我们点头确认，眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕，我黑洞洞的饥饿像块石头，扑通落到了实处——依然饿着，但有下落了。

        ——日式拉面，其实和山西传统拉面已非一路。日文写作“ラーメン”，英文ramen，音同中国字“拉面”，故名。但也有说法，可能是卤面、柳面、捞面、老面音译，只怪中国面花样太多，很难对号入座。明治时期，横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物，但实际是切面，配汤底与调料。

        两位案内师傅手法娴熟利落，下面，煮毕，铺汤底，捞面，下食材，下汤，都在我们眼皮底下操作完，豪迈的两大碗，递到我们面前。第一印象：面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧，都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来，这香味都是荤的，有肉味。下勺子先喝了一口汤：汤浓得匪夷所思，猪骨熬透，加浓味噌，鲜浓到成半固体，简直可以放在手心舔着吃。

        ——日本人吃面，从来重汤，也就是汤头和汤底的组合。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花，取其鲜味；也有用猪骨熬的；更有些是猪骨熬完，另加昆布和木鱼花，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起；汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。据说豚骨味汤一脉，最初是自九州发源。博多正在九州，博多天神算九州风味代表。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。加酱油、调味噌，随心所欲。豚骨﹢味噌到了东京不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味噌汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。博多人制汤用来做杂煮和拉面时，还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。这些一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。

        喝过汤，左手持勺子，右手筷子挑起一绺面，看。面是手制——这不，师傅正在案板后，继续威风凛凛地做面呢——直条，略呈方形。挑了面和在勺子汤里，一口下去，鲜暖得让人闭过气。嚼一口，韧得恰到好处。见海苔、海带丝、木耳、葱花、豆芽和片好的叉烧，都还撒在汤上，被浓汤烫得嗞嗞散香气。混杂着捞了一勺，吃下去，满嘴里软的脆的薄的厚的，跳成一片。

        ——与山西面类似的是，日式拉面会用碱水。老西儿都知道：碱水和面，能使面溜光明滑、弹韧好吃。也有不爱碱水味的，就会如广东的，用鸡蛋和面，同样香浓滑韧。论对面的花样处理，日本没法和山西揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔的华丽手段相比，也不如山西人在小麦、荞麦、莜麦、高粱间的华丽转换，大多是小麦（日式荞麦面传统八成荞麦二成小麦，又是另一份建制了），但好在做得用心。

        日本人的拉面分粗细。粗到14番手，细到28番手。他们谈论棉纱纺线，也爱用“番手”这词。当然，日本人还有其他面，比如他们传统的荞麦面，惯例是荞麦粉加小麦粉，荞麦粉多到七成以上才算数；乌冬面，传统做法是面团揉好了，遮上布，用脚踩，才踩得筋道。拉面也得靠揉搓，因为面的弹性来自面粉的蛋白质。做生面时揉面、醒面，都是为了使麦壳蛋白和麦醇蛋白结合，产生面筋；越粗的面条越筋道，因为保留了较多面筋。

        有了好汤头和好面，加什么都方便，好比好水煮得好茶后，要加枣、松仁、核桃，只在心念一动间。日本人对海苔的鲜味很是信任，使海苔卷饭团是常例；茶泡饭配个海苔和梅子，就当顿正经饭吃了。豆芽和木耳是拉面的常例，大概觉得拉面韧、叉烧鲜，总得有些轻而脆的物事吧？于是我这碗里，还有鱼糕切片。

        ——日本人传统做鱼糕法子，惯例用白肉鱼，取其油少肉紧实的，比如鲈鱼和海鳗，捣成泥后，加一点盐和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结，就成了。

        我有个很私人的习惯：消消停停把面先吃完了，剩下叉烧在汤里泡得久，入了味，再开始吃。叉烧酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。吃下去，不消牙齿太费事，就块块绽裂，和着鲜汤一起下去，满嘴都是饱满的肉香。

        ——日式叉烧，讲究点的，会用私制酱先腌过肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放凉，最后大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉烧随遇而安，而且不贵气，配得了主菜，当得了浇头。

        许是饿得太久，开始吃得很急。但吃到中途，就变慢了。汤太鲜浓，每喝一口都觉得“剩下不多了”，想慢慢来。吃汤面的好处，一半在于汤；而汤的好处，又是寒饿的夜晚，能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完，叉烧嚼完，最后把面碗端起来，面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他跷拇指，拿英语说赞，他很客气地笑，微微弯腰鞠躬。

        我很难告诉眼镜大叔，这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观：不只是满足了舌头，而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来，看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面，吃了喝了，寒冷和饥饿都被缓解了，桃李春风，松软温暖，这一碗面，就像让人在冬夜里，伸一个舒展活泛的懒腰，然后睡进了被窝。
请记住本书首发域名：966xs.com。966小说手机版阅读网址：wap.966xs.com