我妈说，当年还没我时，随我爸去开洋荤，吃牛排。被问要几分熟时，我妈天真未凿答：“熟一点，焦一点。”剩下一餐饭时间，净练刀功了。按她描述，差点儿硌了牙，觉得牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈：我就不知道焦了会这么难吃，苦！

        焦的东西，大多发苦。然而江南人对焦这回事，却没什么恶感，觉得区区小苦，可以承当。一是焦常和脆相干，二是焦苦焦苦，却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭，都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭，水煮一下吃，嚼个噼里啪啦的脆生，也不在意那苦味。我跟外婆讨论过，为什么焦味还能惹人爱。外婆认为，以前没什么作料，饭不香，焦了虽然会苦，但却香。这听着有些谬论，但她实践起来很不错。我外婆做面饼的手艺精绝：面略加烙，外面焦黄泛黑，内里绵软如酥，单吃略苦，但加了糖便馋煞人。

        餐桌上的菜若有苦味，婆婆们便竖起脸来训媳妇，老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦，爱的人奉若珍宝，恨的人如避蛇蝎——但毕竟爱苦者少。小吃饮品类，苦的就多了。金庸里，钟灵请段誉吃蛇胆炒的瓜子，说是吃了心明眼亮。段誉初吃不惯，但“谏果回甘”，就觉得有滋味了。

        苦的味道，一半是回味里来的。中国人常说良药苦口，但我有位朋友却有谬论，说小时候，被父母威逼利诱、软硬兼施地吃药，苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦，越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作乐之嫌，但也不无道理：苦之衬甜，比一味甜本身要隽永许多。

        如是，凡味厚需要细细咂摸又易上瘾之物，或多或少，都有一点点苦味。好雪茄香味层次分明，但如果欠了苦味，就略显轻佻，不够端凝沉厚。好的雪茄味道层次多样之余，总是苦香沉厚、醇浓温柔，能缭绕飘荡三日不绝，但又不至于发腻，镇得住。咖啡的苦味，不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路，可是众芳杂芜，最后也还是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料，又因其苦而有无限多种调制方法，但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味，而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然，对咖啡老饕来说，浓缩咖啡的苦味最妙不过了。

        啤酒也苦也香，秘诀都在啤酒花上。唐鲁孙聊掌故说，民国时北京初开啤酒厂，啤酒花不敷供应，只好拿槐花替，也救了急。哪位说了：啤酒最早产于美索不达米亚平原，初出之时，尚无啤酒花这物，西亚人民也喝得甚欢。其实索性免了啤酒花，不也去了苦味吗？答：不可。一来啤酒花芬芳香味无可代替，二来啤酒花清爽的苦味天下无对。少了啤酒花，啤酒也不过是麦芽汁酒罢了。苦倒不苦，但没滋没味，行尸走肉矣。

        茶则是另一个话题，在中国人文化概念里，足以大书特书一番。劣茶颇苦，泡得好的绿茶不苦而回味甜，但周作人却拿苦茶作过文章。华佗以为“苦茶久食益意思”，古人又有“苦茶久食羽化”之言。广东人喜饮苦丁茶，以为清热解火；老茶客们，喝茶很酽，苦而且削，常人不惯，但他们自己乐在其中。

        中国雅人，常把茶写得神乎其神，大有躲进茶壶成一统的意思。喝得苦茶，耐得寂寞，上等茶人都有点儿化外散仙之意，好像苦茶和孤僻性子浑然一体似的。陆羽说茶者至寒之物，需要有节操的人士来喝，这算是为茶定下了品格基调。

        往小了说，苦味儿大多和清火解热、生津止渴有关。但东方禅佛之道，很容易大而化之，把苦与清寒寂寥、遗世独立、孤高自许、疏冷横斜勾连在一起。苦本身不是浮华的味道，唯其如此，苦才能把味觉体验压到最低，激发此后的甜来，所谓“谏果回甘”，即如是也。如果把味道比作色彩，则笋之清鲜为淡绿，鱼之嫩滑如纯白，苦味大概就是明快的深绿色：清而且削，沉而且厚。正合小径柴扉、疏树寒山的文人气。所以到了夏天，老人家都要劝孩子吃炒苦瓜：“对身体好！”我小时候吃不惯，总觉得这是老人家迂腐。到长大了，懂得吃苦瓜的清凉味道了，才明白过来。

        从讨厌吃苦，到开始能吃苦的味道，终于喜欢上咖啡、啤酒和苦瓜，也就是人味觉发育的过程。
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