说火锅，怕是要在国人最喜欢的餐食里排前三了，甚至是第一。尤其在北方，符合北方人热热闹闹结队为伍的性格，一桌人围坐，中间突突冒热气，鲜的、辣的、荤的、素的、红的、绿的、白的、黑的一股脑儿下进去，肉在锅里翻着，大家热热闹闹地畅聊，想想就生动。

        我猜目前在全国最流行的应该是四川火锅，就是红油底料，要多辣有多辣，又辣又香。端上来就油汪汪、红澄澄，色泽非常好看。四川火锅的精髓在底料，比如享有盛名的重庆火锅素来打着牛油底料的招牌，单是炒底料，就得用上十几二十几种原料，甚至更多。大家都说川菜首屈一指，而且绝大多数四川人都很会做菜。我猜，这跟他们舌头的灵敏度有极大的关系，想想几十种原料混在一起，稍有差池就会走了味道，麻辣生香鲜生百味全在舌头尖儿上，砸摸砸摸就能辨出来，长久下去，个个都是正宗吃货！

        至少我认识的四川朋友，几乎个个都会做菜，而且都做得一手好菜。更夸张的是有次一个姐姐在家做了牛肚锅，完完全全是自己炒的底料，味道绝不逊于正宗餐馆。自此，我对川人的烧菜天赋深信不疑。

        几年前我在成都过了一个冬天，也算是正式见识了一下南方冬天所谓的“湿冷”。衣服、床、被子永远不干，摸什么都湿冷冰凉，以至我天天怀疑是不是养的狗跳到床上去尿尿，后来才恍然大悟，就是因为太潮。我二〇〇九年到北京工作的第一家公司，有个同事姑娘是湖北的，那时她感慨从来就没过过这么舒坦的冬天，南方人一到冬天生冻疮是常有的事。另一个同事打趣她说“一看你这就没过过好日子”。的确，过冬的话，北方才是好日子！

        说来也怪，那时候在成都，一个月能看见太阳的日子也就那么一两天，偏偏所有喜事都在这一两天，想来看黄历算日子这种事还是颇为神奇的！但剩下的二十八天，就完全是潮湿冰冷的，让人很是不爽利，尤其对于我这种北方大太阳下长大的姑娘，觉得自己完全潮成了蘑菇，还是长了青苔的！这种冰冷潮湿里，热辣辣的川锅尤为重要，简直是重头戏，甚至对川人来讲必不可少。

        关于吃，除了我们常说的靠山吃山靠水吃水本地特产就地取食外，我在广州时的一个朋友给了我另一种解释。他说，各地方吃食最主要的还是要跟各地气候紧密相关。他说，你看粤菜清淡，因为我们这边太热，天天像北方人吃得又重又咸，我们身体吃不消的！

        我当时初到广州，两周内却连吃了四次小肥羊！那时刚到广州，确实吃不惯粤菜的清汤寡水，想寻北方菜最直接的，就是去小肥羊吃火锅。下午四点，整整一层，除了我一个客人再无其他桌，想来场面也真是诡异。再后来搬了住处，仍是去吃小肥羊，还是一个人，以至迎宾小姐再三跟我解释说这是火锅店，我说我知道，她问几个人，我说一个，她便再强调，这是火锅店，我说我知道啊！

        正是广州那位朋友让我改变了对粤菜的看法。我当时跟他说粤菜不好吃，他说你不能这样讲，好吃与难吃，只能同一个菜系甚至同一种菜做对比，你不能以自己北方人的口味批评说南方菜不好吃，只是你吃不惯而已！醍醐灌顶，于是，我开始试着接受南方菜，到后来，我的口味已然更偏南方一些。

        成都、重庆则与广州完全相反，正因为潮湿，所以才少不了油辣，人体需要这些来祛湿御寒。但总体说来，现在外面吃到的川菜川锅还是改良过的，川蜀本地的，怕是外人还是吃不惯。至少我在成都时，完全消化不了那种麻、那种辣，身体四处上火，搞得最后只好自起炉灶白粥青笋。

        相对川锅、北方铜锅、潮汕锅以及其他地方火锅，我最中意的还是自家铜锅。

        老北京铜锅涮肉到现在也一直是本地招牌菜。小时候在东北，其实也是铜锅涮肉，而且不用到外面去吃，自家就有。

        作为一个文青，我觉得铜锅本身就很有魅力，古朴，有时代感，由此，也更有人情味儿。

        小时候一到冬天，家里常常烧铜锅，要烧炭，一半红一半灰的炭火也让我觉得很漂亮。由此可见，我从小就是“好色之徒”，迷恋一切光线色泽。托盘里要盛一点点水，然后在铜锅底部烧炭，上面的通风口可调火势，都说肉片沾到锅壁上是不能吃的，我倒真的爱肉片沾到锅壁上嗞拉嗞拉的声响。

        铜锅锅底再简单不过，最最简单的单放白开水也行，也可加木耳、蘑菇、葱姜、红枣之类。我记得小时候家里煮火锅爱放螃蟹，那种小小的干螃蟹。之后，牛羊肉是基底，其他的，爱放什么就放什么吧，萝卜、白菜、茼蒿、豆腐、木耳、鲜虾、各种丸子、土豆、地瓜……放菜要分层次，要先放肉，这样锅里才有油，也有了肉的鲜，之后再下其他菜，才更好吃。

        那时候是不吃什么毛肚黄喉百叶的，这些当时在东北还是很少见的。我是长大后吃川锅才开始吃这些东西，但我始终觉得，毛肚跟铜锅的麻酱才是绝配。

        川锅精髓在底料，那么铜锅精髓就在调料。

        最最关键的是麻酱！然后才是红白方、韭花酱、辣椒油之类。麻酱一旦不好吃，满满一桌再新鲜也是白搭！而且铜锅有一个好处，酱完全可以凭自己口味随便调，哪怕你放蜂蜜兑雪碧都没人管你。

        现在在北京，铜锅仍是常见，只是大多不烧炭了，改用酒精块儿。我记得小时候烧炭的铜锅被淘汰后，就来了插电的铜锅，味道到底一样不一样，说不清楚，但从心理上讲，始终觉得是不一样的。

        我想每个人追的、怀念的，或许都是最初的味道。暖的，与生命混在一起的，最初的那种古朴粗拙。如果理性点，随着用料越来越繁多精细，其实应该是现在的更好吃，但大家都在怀念最初的味道，并深信不疑那才是举世无双的好味。

        邀人涮锅，是个很礼仪性的东西。

        不太熟的人是不要一起涮锅的，至少我与不熟的人同吃一锅是很介意的。

        再有，约人谈事、男女最开始约会，也不要一起涮锅，首先火锅店通常嘈杂，再吃个大汗淋漓，实在不雅。

        像我这么事儿的人，中午是百分百拒绝任何涮锅的，吃了一身味道，下午无论办公还是出去见人，都非常尴尬。以此类推，米粉之类的也在此列！

        总之，我始终觉得火锅是个很私人情感的东西，只有那些能贴近你本真热情的人，才能坐到一起。你不介意跟他同吃一锅，不介意吃得大汗淋漓，不介意在人声嘈杂中跟对方扯着脖子说话。至少对于我这类人，吃火锅，是可以检验友谊的！
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