世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。比如，前清、民国时，老北京街坊，你叫住个卖驴肉的，问他要驴鞭——没有；说要钱儿肉，他看左右无人，就掏给你了，而且按规矩得斜着切。我在贵州云南交界的一处路边，吃过一次牛肉馆子，菜单上“牛筋”下面，列着“牛大筋”，心想这是什么，问老板，老板略赧颜，看看同来的几位女眷，低着声跟我说：

        “牛鞭！”

        相对而言，猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠，虽然女孩子们会露嫌弃之色，菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计：在老上海馆子，看见道菜叫草头圈子。草头是好菜蔬，圈子是什么？叫来一看：原来是猪肠子套猪肠子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。这菜看着粗粝，但费功夫：草头须新鲜，猪肠子要洗得干净，才好吃呢。

        我问过一位师傅：为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅毫不讳言：都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心理问题：一个大猪头，倘若不炖烂，便“猪”视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，只觉得是肉，下筷拌饭，吃得稀里哗啦。

        我在无锡的家，出家门往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路。通高速公路那一片左近，龙蛇混杂：交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、高速公路服务站，杂乱不堪；但真正的地标，是家面店。那店没名字——倒不是没招牌，年深日久，招牌都被汽车尘烟遮蔽，油灰重，大家也不记得了——只用一句话概括：

        “卖红烧大肠面的。”

        在无锡，传统菜式大概分两类风格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖银鱼羹；其二就是市井菜，讲究浓油赤酱，比如肉酿油面筋。大肠面属于后一种，大家日常吃吃，不能上台面的。司机们来往高速公路，都是拼体力的，奔波终日，吃的就是个痛快。经常是下了高速公路，车子停好，就进店去：

        “一碗大肠面！”

        如果那天恰好手松或馋，就是：

        “大肠面，双浇头！”

        双浇头，就是双份红烧大肠。

        老板是个瘦长汉子，穿白围裙，戴蓝袖套，头发稀稀疏疏，但中气很足；站得笔挺，仿佛标枪，大家都猜他以前当过兵。店里有厨子，据说是他弟弟；有老板娘，长一张冬瓜脸，胖而结实，在柜台管账；老板可不当甩手掌柜的，很精神，时时站在店门口迎客，看人来了，先问清人要什么，然后运中气，声如金石铿锵，拖长了尾音，直送进店里去：

        “三两大肠面一碗！红汤不辣！”

        店堂没什么装潢，就墙上贴了几张球星海报，杂志夹页里拿的；好在面积挺大，桌椅擦得干净，虽然还是泛着用久了的木器无法避免的油光。你坐下，老板便递上盘子：一小碟卤的红烧大肠，算送的，面还在后厨下着呢。大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚，越吃越想吃。有时候老主顾不好意思，就会扬声朝后厨房说：“我这里有大肠了，那面里就别搁了。”等面上来，就把这碟大肠用筷子胡噜进去。“过桥”——我听过一个苏州老人家说，过桥的意思是面的浇头另点，若要进面里，须借筷子之力，便叫作过桥了——老板却无所谓：“没瓜子没点心，一杯水都没有，大肠还不管够？”面很筋道，汤是大肠卤勾的红汤，口味重的就加一勺辣油，最好的当然还是大肠，吃得稀里呼噜。吃完，司机们边剔牙边结账，老板慢声道：

        “一路平安！”

        真有司机吃上了瘾的，坐下先吃一碟红烧大肠，吃面时要双份浇头，临走前还多要一塑料袋卤大肠，开车门，放驾驶室。下回来吃面，满面春风：

        “上次那包大肠，我从无锡一直吃到昆山！好！”

        店里不卖酒，有爱吃红烧大肠的，专门从隔壁买了黄酒，到店里坐下，要大肠，于是刺溜一口酒，吧唧一口大肠；老板很热心，到冬天愿意帮着温一温黄酒，再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来，老板不让：“把酒退了去。”这时候老板娘也会瓮声瓮气来一句：“大哥，平安是福！”

        这店太有名，逐渐就有人慕名来了。不只是大老爷们来，也有女孩子跟着男朋友，在门口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了进来，收着双肩两腿，缩在凳子上，看菜单，又瞄一眼男朋友：“真的好吃吗？”

        老板一视同仁，照旧：“一个三两、一个一两大肠面，红汤不辣！”面端上来，男朋友双眼放光，紧赶着撮了两筷大肠，嚼得吱吱响，满足地叹口气，又侧头跟女朋友说：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了决心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了两口，眉头一纵，对男朋友说：

        “好吃哎！”

        “我就说嘛！”

        我曾经往后厨去过一次，就看见后厨有五台大洗衣机，轰隆隆地在洗肠子；五个小伙计，用盐搓大肠，忙得面红耳赤的。我跟我妈说这事，我妈感叹：“唉，那里一天下来啊，不晓得要经手多少猪肠子！”一边顺嘴刺溜一口，又吃了块大肠。

        我妈有那么两年，每天都得跑车辆管理所。或给汽车过户，或做汽车检查，于是一个星期倒有四顿午饭都吃红烧大肠面，吃不腻。她说了，老板好像从来不休息，“每天一条好嗓子，在那里喊，方圆都听得见。”喊来喊去，大家都习惯了。“三两大肠面，红汤不辣”，像日出日落。每到黄昏时分，大家忙完一天，把文件和笔一放，抬抬头：“唉，天都暗了。走，一起去吃大肠面。”必须上门吃，因为这家店惯例不送外卖：店里生意太多，照顾不上外面。

        只有一次例外。

        那年年初，南方罕见的大雪，高速公路下来的几个路口，为了防滑，设了许多岗；又逢过年前两天，汽车拥堵。那天我从上海回无锡，车子堵住了，正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅，忽然见一辆小三轮车，从车窗外悠悠滑过来；三轮车后盖着白布。车子到驾驶座旁，停下，骑车的就问司机：“要不要面？车上有要吃面的吗？”声音铿锵，如金石声。

        ——就是老板，骑着小三轮出来了。

        冰天雪地，霜湿寒手，大家踊跃买面，端上来，发现老板用保温饭盒护住了，面还烫呢，烫得车里人吸溜吸溜的；老板很体贴，每碗里加一点辣，大家嚼完大肠满嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面汤喝了，满头是汗。没买到的，只好在一边看着吞口水。老板请大家吃完了，留着饭盒：“我一会儿回来收！”骑着车去下一辆车了。

        我后来跟我爸说这事，我爸说他也听到了：老板之前从没送过外卖，这次送了；是按原价卖的面，还贴钱买了许多保温饭盒。据说这是老板娘的主意：

        “大冷天的，堵在那里，作孽啊！谁不想过年早点儿回家啊！这天冷的，车上的人肯定都饿着呢！”

        一周之后，就过年了。年初八，大家都上班了，我妈回来跟我说：回家路上经过那店，发现店门关着，还没开呢。我妈就担心：别是老板连着几天冒雪送外卖，冻坏身体了，“这可怎么好？”去问隔壁黄酒铺老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回来——哎呀，他临走前贴个条多好啊，都是你们这样的来问！”

        我妈欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大肠了。”我爸摇摇头：“人家做生意勤，几年都没出去玩过了呀！”

        那段时间，我妈忍着，出去吃宴席，也不吃肥肠、草头圈子等菜。“要等着吃红烧大肠，吃别的大肠坏了嘴！”我爸听了摇头：“这张刁嘴！”
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