到时候替拍"蔡澜教室"的烧菜照片,这次又是想不到做些什么。
灵感出自菜市场,有什么最新鲜的就煮什么,这是我一贯的作风,但不是每次可以找到新东西。都是看惯吃惯,又是以前介绍过的材料,就乏味了。
今天不可能找到吧?怎么知道一走过九龙城街市的"陶记鲜蔬"档时,陶太太捧了一个又油又绿像大头菜的东西出来给我看。
"是什么?"我大感新奇。"芥蓝的头。"她说。
此物足足有沙田柚般大,顶上长着许多细茎,壮大起来,就是一棵棵的芥蓝菜了。
真美,我选了两个,一个用来做菜,一个留着拍照。我那一页,除了
示范烹调,还介绍各种罕见的食材,这才有意思。
"通常怎么烧?"我问。别以为每种菜式都是我想出来,大多数是街市中的朋友教我,她们每天接触,才是真正的专家。
"煲瘦肉。"陶太太回答。
这么好看的东西,煲了多可惜,我只有再问:"还有什么做法?""切片炒呀!"她说得轻松。
头脑即刻浮起,把芥蓝头切成长条,浸入水,打个结,造型就好得多,但是结中那部分一定炒得不够熟的呀!样子好看不好吃,也违反原则。即刻掉头跑到尖沙咀加连威老道的"天地图书"去找本雕蔬菜的书籍参考,看看是否有更好的主意。书店女郎有个摄影记忆,找什么书一问她马上觅出。买了两册,发现还是太过花巧,结果用最基本的切丝算了。
再弄些肥牛肉来炒,想不到很快就熟了,只要兜几下就成。拍完照后由杂志社的同事试食,大家都说:"比普通芥蓝更好吃。
已经有四个菜,已够应付这次的摄影。正要把材料拿去做时,经过二楼3的牛肉档"永兴。看到了牛骨。
哈哈,叫冉多一追干官髓朴。
向老板要了整只牛最大最长的骨头,属于腿部那根。"只要两头。"我要求。
老板用管铁钩钩住,再拿出锯子来锯开,但不是我要的。"底要平。"我说。
搞个老半天,他才明白,选另外一根大腿骨,走到29的冻肉档"安合",请老板用电锯帮我切开。
一根大骨,把前后端的圓形关节锯平,在两寸高处再来一刀,就变成一个茶杯的形状。两端一共制造成两个茶杯。本来中间那节也可以用,但要拍照片,还是牺牲了。
又跑到牛肉档向老板说:"再来一根大骨才够用,多少钱?""骨头不值钱,送给你。"他说。
"不行,不行。"和他推让了老半天,结果他只肯收了二十块。
再拿去给冻肉档老板锯,他问我到底想干什么?我把意图告诉了他。"亏你想得出!"他说。
"这不是我想的。我说,"在欧洲,尤其是法国南部,很流行。"
"我也照你的办法试试。"冻肉档老板说,"说不定又成为一种流行食品。"
把牛骨拿到"金宝",洗个干净之后,抹上盐,放进微波炉,用最猛的火,叮它十五分钟,透过玻璃,可以看到骨體己滚烫。
一个碟子上四个杯,用根茶匙,慢慢地把骨髓取出来,香味横溢。吴老板即刻开瓶越南啤,拿来送酒。一流。
又到芋头最肥美的季节。
芋头做法甚多,咸的甜的,千变万化,但最著名者,莫过于潮洲
芋泥。
这简直是一门艺术,做得最好的人,当然是家里的妈妈。所有天下美味,都出自母亲手上。老人家厨艺有多高不是问题,也不容质疑,一争辩,即大打出手。
大家以为芋泥的做法很麻烦,其实简单到极点:买一个大芋头蒸之,约一小时,取出。切成半寸厚片,右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上,左手把刀身用力一压一拖,芋头变为粉状,加糖来炒,即为芋泥。
炒的时间多久?我最不会回答这种问题,全靠经验,看着它熟了就是熟了,失败过一两次,一定学会。
最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剥皮去心放糖水煮熟
后放在芋泥上面,后者同个方法炮制,切片伴之。
但是老师傅做的金瓜(也叫南瓜),不是切片那么轻易,他们所谓的金瓜芋泥,是把芋头搓泥,放在一边,熟后用个小金瓜,削皮、切口,选有蒂者,可当成盖。
挖掉金瓜的种子,把芋泥装在里面,用个碗稳固住,就可以放于高身锅中隔水蒸,蒸个两小时,拿出来。
上桌,扮相极佳。分进碗,除了蒂,都能吃,天下美味之一。
要吃贵的,可做燕窝芋泥。用上述方法做好芋泥,放进一个玻璃煲中,另煮糖水燕窝,添进玻璃煲中,芋泥质浓,不会溶化,此时一看,是两层,上面白的,下面紫的,煞是美丽。
要吃便宜的,用白木耳代替燕窝,同样好吃,相信营养也差不了多少。什么?你做出来的芋泥不好吃?当然啦,你没下猪油嘛。
日本一住下来,朋友多了,同学也不少。
大家都穷困的六十年代,食物之中,肉类最贵,我喜欢讲的一段
往事是吃咖喱饭:当年自以为是苦行僧,什么花费都得省,到餐厅去一定选吃最便宜的。
食肆不管多小,都有一个玻璃橱窗,摆着各种蜡制的菜,标明价钱。一碟四十門的荞麦拉面,上面只有几丝紫菜,吃多生厌。看到那碟五十門的咖喱饭,上面有一块邮票般大的猪肉。好,等到星期六晚上,就吃它。饭上桌,但是看不到肉,用铁汤匙翻开咖喱浆仔细寻觅,怎么找,也没发现,只有作罢。
在家里拒绝吃的半肥瘦猪肉,来到异乡想吃。以为有点油水才有营养,岂知失望,此事记忆犹新。
我不是一个容易被悲伤打倒之人。没肉吃?想办法呀!走过肉铺,最
便宜的就是猪脚。日本人不会吃,一只猪脚二十鬥卖给你,花一百六十鬥买了十只,店里奉送二只。拿回来红烧。日本人勤劳,已把毛刮得千干净净,冲洗后即能炮制。
那个打边炉用的巨大锅子又派上用场了,猪脚滚了一会儿后把水倒掉,过冷河,再把水加到盖住猪脚,下酱油和从咖啡室顺手牵羊的糖包,煮将起来。
当然加花椒八角和冰糖最好,但哪有这种材料?
两小时后,一大锅香喷喷的红烧猪蹄即能上桌,大家久未尝肉味,吃得十分开心,请些日本同学回来照样做给他们吃,更开心。
吃不完的话翌日再吃,友人来到,奇怪地问说没有冰箱,哪来的猪脚冻?原来只要打开窗,放在外边就是。同样的问题,夏天的可乐怎么是冰的?放在水龙头下冲,地下水冰冷,水果用的也是一样的方法。
剩下的猪汁,蛤熟一打鸡蛋放进去再煮,吃得一滴不剩为止。
久而久之,同学们就把我们那间公寓叫为"绿屋厨房",该餐厅出品还有著名的水饺。在肉店买了一些绞碎的肉,和面铺购人大量水饺皮,一包就是上百个。馅的种类可多,加蒜、韭菜、白菜或高丽菜都行。
那一大锅水滚了,把水饺放进去。浮上,加一碗冷水,再浮,再加。滚三次之后,水饺即熟,捞起来吃,最后在水中加点葱花和酱油当汤喝。一个叫加藤的同学后来当了和尚。数十年后访港,问他要不要去斋铺?他回答想吃当年我煮给他的水饺,我说有肉呀!他微笑合十:"记忆,
不是肉。"
也不是每次都成功,结识一些台湾来的女子,她们来绿屋吃过几餐饭不好意思,把家里寄来的乌鱼子拿来当礼物。我们这些穷小子不知珍贵,拿去煮汤,结果一塌糊涂,腥味冲天,真是暴殄天物。
把这件事告诉了她们,给取笑一番。当晚她们留下,我们可没浪费。滚大锅粥可没失败过。日本人除了鯛鱼之外,其他鱼的头都不吃。到百货公司地下层食物部,见职员砍下鱼头后准备扔掉,就向他们要,免费奉送。拿回来斩件,用油爆一爆后放进事前煲好的那锅粥中再滚个十几分钟,即成。
用来取暖的煤气炉上放一壶水,滚了沏茶。
一天,同居友人已煲了水,我从外边赶回来,一打开门撞到了水壶,就那么淋了下来,把我的脚烫熟了,痛人,肺,强忍之下脱掉袜子,那层皮也跟着剥开,露出带血的白肉来。
这下子可好,家里也没有烫伤药,同居的一群人不知如何是好。"我妈妈说要涂油。"其中一个说,"没有药油用粟米油也可以。""不不不。"另一个叫,"我妈妈说酱油才有效。"
七嘴八舌议论纷纷,然后不管三七二十一又粟米油又酱油倒在我脚上。
"又不是猪脚!你们干什么?"我大喊一声,他们才呆住。夜已深,附近诊所关门。也不去什么急救医院,吞了十几颗安眠药想睡睡不着,结果
弄得有点迷幻,一边讲故事一边自己哈哈笑,闹至天明。
真是不巧,翌又接家父电报,说来日本公干,要我去机场迎接。只有硬硬地换了一对新袜子穿上鞋,怕他担心,不能做出一跛一跛的样子。到了酒店放下行李,父亲忽然说要到绿屋看看,只有带来。想起他喜欢吃鸡,尤其是鸡尾,回家之前到鸡肉店买来煮拿手的大锅粥。
日本的鸡店中看不到全鸡,都是分开来卖:胸是胸,翼是翼,腿是腿。至于鸡屁股,也是洗得干净,排成一排排放在铁盘中。就买它一盘,日本鸡尾肥大,有数十个。
走进屋,家父心酸。还以为他发现丫我被烫到,原来是他看到我们住在那么小的地方,有感而发。即刻假装看不到,炮制起粥来。那一大锅鸡屁股,最初几个还觉得好吃,大家拚命添给他,结果弄得老人家一看鸡屁股就怕怕,一生人再也不敢碰它。
北海道的螃蟹、响螺、北寄贝、牡丹虾等,吃得不亦乐乎,可惜时间到了,回到香港。
友人罗拔蔡说,流浮山"海湾海鲜。的肥妹朱素文来电,有条两斤重的冧蚌,问我们有没有兴趣去吃?
求之不得,即刻飞车前往,不塞车的话从尖沙咀出发,到流浮山也只有半个小时。
"有没有鱲鱼?"我问
"有条也是两斤的黑鱲。"肥妹说,"鱲鱼煎起来也好吃,斑类鱼不能煎,只有鱲鱼可以这么做。肥得很,满身是油。"
"蒸。我说。
"冧蚌已经是蒸了,改变一下好了。""蒸。我吃鱼没有其他选择。
"还刚刚剖了...尾大花纹龙趸,怎么做,又是蒸?"肥妹问。"蒸。"我说,"只吃鱼唇。"
结果三种生鱼吃得连汁都捞埋,不是人工繁殖的,是少卖少。天然的鱼要是斤两不足,也不够水准,肥妹不会打电话来通知。
冧蚌肉纤细,是鱼中贵族,只有三刀可以匹敌。龙趸唇很有咬头,噬骨更有一番风味。还有那尾鱲鱼,未人口已传来一阵幽香。鱲鱼没有想象中那么贵,只是生钓的不容易找到罢了。
"要不要虾?"肥妹问。
"来些狗虾好了。"狗虾是流浮山特产,当然不是养的,不懂的人当它是贱货,其实最好吃,头上的膏又多又甜,谁说便宜无好货?
饱饱,还来一大碟虾膏炒饭,流浮山虾膏出名。再用活虾炒之,一绝。甜品来个炸榴莲。
"感冒药,感冒药。"我大喊。"什么感冒药?"肥妹问。
"幸福伤风素。我说,"这一餐吃了,真幸福。"
门口金漆招牌,以黄庭坚的字体,写着很大的"大辣辣"三个字。地方不大,三千呎左右,装修简单朴实。最大特色,是大堂中央
的那个用铜列出釆的锅。且柱足足伺-、叫巳,倘坷汉休,汉圃白/\\"。店里挤满了客人。
探头看锅中物。眼镜即刻给辛辣的蒸气弄得朦胧,只见一幅鲜红的抽象画,活着的,形态变化多端,又冒着白色的烟雾。
煮的是一叠叠的排骨、猪手、猪颈肉、面颊肉、五花腩、猪心、猪肝、猪肠,当然还有大量的猪红。总之整只猪最好吃的部位都在其中!
这一个大锅的汤汁是永不更换的,不断地加入食材和最辣的辣椒干、辣椒粉、胡椒、山葵、芥末,凡是造成辣味的因素都加了进去,就是不用味精。
锅边摆着很多对三尺长的筷子,客人可以随他们喜欢选择,把肉装满
一碗就算一碗,两碗就两碗,大师傅为你斩件后香喷喷上桌。
一坐下来先用这碗东西下酒。啤酒是浸在充满冰块的大桶中,学习"东宝小厨"。用来喝的鸡公碗冰冻过。一口啤酒喝下肚,嗞的一声,像能浇灭燃烧的胃火。
墙上贴着全世界辣椒品种的海报,分新鲜的和晒干的。
辣的程度是没有标准衡量的,只能用比较,图上是以最不辣的辣椒到最辣的分为十度计算,我们以为会辣死人的泰国指天椒,辣度只不过是"六"罢了。"十"是来自古巴夏湾拿的黄色小灯笼椒。我们用来涂鲮鱼胶的绿辣椒,辣度是"零",根本不入流。
天井挂下来的是一串串的青红辣椒形的电球,发出亮光;还有无数的大蒜,大蒜虽然和辣椒家庭无关,但是是最佳伴侣。
侍者的服装,女的穿大红,男的大绿,笑盈盈奉上茶水,不喝酒的有夏枯草。
打开餐单一看,不得了,里面全世界著名的辣菜都齐全,咖喱和冬荫贡等不在话下,还有许多没有听过的辣菜,一一尝试,七天也吃不完。叫了一个美国绅豆。用木碗上桌,吃时用的也是木制的汤匙,里面的豆红颜色,但绝对不是番花染成,用最辣的德萨斯州辣椒熬出来,中间夹了一些培根细肉。
啊!味道奇佳!这是唯一美国人的地道菜,印第安人吃的,美国其他食物都受到外国影响
涮羊肉用的是特别制造的锅,永不黏底,里面滚的不是汤而是酱,桂林辣椒酱,中间加了大量的大蒜。羊肉切薄片,白灼待半生熟,在锅中涮涮即能进口,吃完辣得抓着舌头跳的士高。
嫌啤酒不够呛的话,可叫浸着指天椒的伏特加酒。对酒精敏感有其他选择。其实解辣的最佳饮品是牛奶,店里卖的是每天由北海道空运来的鲜奶,浓度达五度。
菜单上还有一页是客人的独创辣菜,原来大家可以在店里厨房炮制自家菜,被店主挑选出来的,今后就以这个客人的名字列在餐单里面。他们来这家餐厅吃东西,自创的菜终身免费。
看名字,"大佛"的老板陈先生也在里面。他从前做的辣煮东风螺已被各大餐厅模仿。有一天,嗜辣的客人叫他做一道全世界最辣的菜,陈先生想了一想,走进厨房,剁了大量指天椒,混在鱼胶之中,再蒸出来。他说炸的话是不够辣的,结果吃得客人都跪地求饶。
另一边的墙上挂着一块很大的牌子,是吃辣龙虎榜。这家人有一道秘方特制的招牌辣菜,用个鸡公碗盛着,颜色红黑之中夹着金黄,未上桌辣味已呛得客人流泪。一桌人来一碗,大家分着吃已经吃不完。
龙虎榜上市满客人的名字,最下面的那一行是能够一个人吃完一碗招牌辣菜的。上一行是两碗。再上一行是三碗,以此类推。冠军能吃八碗,那是两年前的事,至今还没有人可以打破他的记录。
当然,冠军级人物可以随时来店里免费进食,招牌辣菜第一碗算钱,
能吃到第二碗就不必付款了。
甜品有辣椒做的雪糕和指天椒甜酒。
陪着嗜辣的人来店里,自己不吃的,可以叫仿辣膳",大红大紫,看起来可怕,但吃着一点也不辣。
付账的柜台中,卖各国文字的辣椒书和辣椒食谱,并有全世界最辣的辣椒酱出售,那是用十公斤。浓缩成一小瓶的酱汁,装在一个特制的小棺材盒里面,表示致命,客人要买这瓶辣椒酱需要签一张生死状,辣死了店里不赔偿的。
因为材料并不是很贵,埋单时觉得价钱合理。
我们吃东西有时没有胃口,一没胃口就想起这家叫大辣辣,的餐厅。地址:不详
电话:未装
一切都在我脑里,店还没有开张,你有没有兴趣投资,做股东之一?
昨夜和友人在中山吃饭,我喉咙痛,不太举筷。
"把它喝下去,你明天没事。好友侯先生跑进厨房,倒了一小碗乐西出来。
很浓的液体,我问:"这是什么?""橘子水。"侯先生说。
"什么橘子?"我好奇。
"过年放在家里的那种。"他说,"摘下来用盐泡着,泡得愈久愈有效。"我最怕酸东西,但为减少痛楚,拚了老命将它喝下去,名副其实的良药酸口。
今早,说也奇怪。好了。喉咙一点也不痛。
每次过完年,都看到一大堆橘树,丢在路旁。家里也有,酸得鸟儿也不来咬,遭同样命运,明年可得好好地泡它一缸,自己不喝,留着送
人也好。
盐渍橘子到底是谁发明的?没记载,中药都是累积下来的经验吧。现在有什么毛病,到西药房买两颗药丸搞掂,中药已像那些橘树,被抛弃或遗忘。
小孩子的时候,哪来那么多西药?小病痛都是四周取材医好,我父母就是那么把我们四个儿女带大。他们从什么地方学来,还不是他们的父母传下来的智慧。
我们手脚一生疮,爸爸就把他抽的烟斗拿出来,拔出中间那管黏着烟油的小铁条,用烟油涂在疮上,过两天伤口干了,那颗疮消得无影无踪。狂奔、骑脚车,都容易跌倒。擦破了皮,不去管它,伤发炎,之后就长了一粒黄颜色的东西,中央还有黑点,像外星人的单眼望着你。愈来愈大,愈长愈痛。轮到爸爸就去树上折下一枝刺,轮到妈妈的时候,有刺绣的针,火柴烧它一烧消毒,跟着就那么轻轻地把发脓处的外层挑开,因为仔细,毫不觉得痛,肮脏液体流了出来。
再到花园,找到一些叶子,舂碎了,涂在伤,又痊愈。那种植物叫落地生根,天下最容易种的东西,只要摘下一片叶,放在泥土上,就那么粗生。
也不是每种病要到发生了才去医治。有时看到我们的角有点浮肿,妈妈诊断:"热气!"
手牵着手,走到公众花园,看到竹子,从叶丛拔出竹叶尖针,那么一
枝枝地拔,很花时间,我们也帮手,结果拔出一堆,妈妈宣布:"够了"拿回家去,用水煮它十几分钟,加点冰糖,也不太难喝,翌日就没事。经济条件好了些,开始有钱吃成药。轻微的肚子痛,一小樽"保济丸"治好。当年的还是用很薄的玻璃瓶,木塞,蜡封口,打开时不小心割破手指,生疮,又得去找落地生根丫。
面黄肌瘦时,妈妈又一口咬定:"生癞。"
到药房买了一瓶红白间隔的塔糖,因为还没有瑞士运来的货,味道虽然古怪,但也甜甜地,还能吃得下,一颗无效,再来两粒,过几天果然排泄出一条很长的虫来,至少有数呎,蠕蠕生动。
严重一点的时候,父母也不敢冒充医生了,带我们去新巴刹的一家叫"杏生堂"的药局去,由留着白胡子的中医把脉,这时一心一意想到的是药后的那包嘉应子。
医师把头摇丁又摇,勉强开出方来。可怜的老人家看不出,原来却是自己装病,不肯上学留在家里看书之故。
患咳嗽时,也有干咳和湿咳,我永远分不出是哪一种。只见药局里的见习小厮拿出一管羚羊角,再用一块玻璃片在上面拚命刮,刮出雪白的丝来,拿去煲糖水,效果有点像竹叶尖,是医热气的,多年下来,那管羚羊角被割得又瘦又薄,有点同情它。
胃痛得厉害时,就要藉助传统。我们家依足老习惯,在厨房的天井挂了两个给烟熏得黑漆漆的东西,问爸爸,说是鳘鱼鳔。
拿下来用铁斧斩下一块,洗干净,炖了数小时,加点冰糖吃下去,也不是太腥,还能接受,胃病治好。
来到香港,听友人蓝太太有胃病,即刻写信给父亲向他要了鳘鱼鳔送给她吃。后来自己照办,想买两块挂在厨房,才知道是价贵如金的东西。能治朋友的病,已是好事。爸爸来信上说。
不管西方医术有多发达,我至今仍对中药深信不误。也学会尊重各国的秘方。在墨西哥制片时,到过他们的草药市场,面积有十个足球场般大,看见一些树皮,当地人说能治烧伤,即刻买了下来。在拍戏现场有武师被弹着点灼到,拿出树皮,工作人员在石头上磨成粉,贴上伤口,果然有效。在印度拍一部有关蛇的电影,耍蛇的师傅拿出一小片黑块,说是草药精华,给任何最剧毒的蛇咬一口,只要把那小黑块贴在伤口上,也会没事的。用重金向他买下。住在公寓,看情形,用它的机会恐怕不多。
回想小时土法医病,当今重患,依足治疗,是否有效?也许是儿童抗拒力强,无药也自愈吧,但那份父母的爱心,有如魔术,不得你不信的。
饭合盯颂
香港人最能应变,从前经济好,大家中午吃鱼翅捞饭,当今的白领,已带饭盒上班。
饭盒应该是日本人开始的玩意儿,他们叫为"辩当"。"辩"字难写,改用"弁"。"当"字则以简写"当"代之,成为"弁当"。
"弁当"在台湾甚流行,称为"便当",方便嘛,合理。当年在台湾拍戏,最喜欢吃的是排骨便当,白饭盒中,上面铺了一片厚厚的炸肉排,但好吃的并不在这块肉,而是附带的咸酸菜,用红辣椒和豆豉爆香,有{~,-几尾小鱼干,非常惹味,单单是这种配料,已能把整盒饭吞下。
香港人的饭盒则以叉烧和白切鸡为主,白饭上铺着一片叉烧,斩成几件;白切鸡也同样斩件炮制,淋上些卤汁,就那么解决一顿。饭盒的好坏当然也有天渊之別,叉烧和鸡肉老或太瘦的例子居多,干瘪瘪地,难于咽喉。但好吃起来,叉烧是半肥瘦,柔软之极。加上白切鸡的作料油浸葱姜
蓉,真是百食不厌。
但是我们从来不究容器,既然是饭盒,那么"饭"与"盒",都是最重要的因素,我们都忽略了。台湾从前运用个圆形的铁盒子,吃完小贩收集,洗过之后再用,想起来还蛮有风味。当今又说不卫生,又求方便,香港和台湾都清一色用白色的发泡胶盒子,一看就倒胃。
日本人的弁当盒就精美得多,有些是用漆器制成,也有藤织的,连最普通的也是用洁白的薄木制盒,用完弃之。这种原始的薄木有阵香味,特别引起食欲。
最好吃的日本弁当是"驭弁",在各个车站停车时,月台有个老人扛着几十个弁当出售。每一个车站卖的都是当地盛产的山珍海味当材料,买一个弁当还奉送一个陶器制成的茶壶,盖子当茶缸,倾着喝,一路看美不胜收的枫叶或樱花,是很高的意境。
当今的日本弁当也都是用塑胶盒子,呎弁改用塑胶茶壶,后来连茶水也不供应,反正有罐头茶嘛。办公室的附近一定有家人卖弁当。到中午时分,街上就可以看到白领手中都有弁当,拿回写字楼吃,或者在公园找一个角落,猛吞那种冷冰冰又很难吃的东西。
但是日本弁当虽然不好吃,总是好看,弁当吃久了就产生一种文化,在颜色方面的配搭,日本人是一流的。他们研究出,如果在视觉上饭盒中有红、黄、绿三种颜色,最能引起食欲。
通常蛋食为黄,蔬菜为绿,而番茄为红,根据这个系统,把食物的颜
色归类,就能引起变化,做出许多不同菜色的弁当来。
某些弁当是专攻小孩子市场的。从前只在白饭上加一粒染丫红色的酸梅,像日本旗,称之为"日之出"弁当。今日的小孩弁当用紫菜剪了花纹,贴在白色的饭团上,变成一个个的小足球,或者用模样印出一只小熊猫等。又好玩又能引诱孩子吃饭的商品。
某些弁当是专攻女士市场的,多用蔬菜、鱼类或鸡胸肉做菜,算好加起来是多少多少卡路里,让女人控制体重;一方面又因材料费价钱,卖得便宜一点,得到斤斤计较的女人欢心。
某些弁当是专攻大胃王市场的,材料中拚命加甜加咸,饭的分量能有多少是多少,让大家吃个饱为止,好不好吃已经不是很重要。
我们时常学习日本人的做法,但是从不研究他们的精神,饭盒最重要的饭与盒,为什么在白饭上不下功夫?
日本人的弁当不管菜多难吃,用的米总是新潟原产的,看起来肥肥胖胖一粒粒发光。当然日本米在外国卖起来贵,但是一盒饭,能贵多少?羊毛出在羊身上,多几个钱顾客是花得起的,所以做饭...定得用日本米,或者是台湾的蓬莱米也行。
节省成本的话,至少得用日本米在美国种的"锦。牌或"楼"牌炊之。当今在黑龙江也种了很多本米,价格便宜。吃不惯日本米黏性的香港人,则可用南昆山的丝苗或者珠江三角洲的小笼黏米。总之米不佳,别谈什么饭盒了。
盒子则用薄木盒才洁净卫生,日本产的木盒贵,在大陆买好了,当今日本人用的也大多数是在大陆制造,若不用木盒,可以壳盒代之。汕头有一家人厂把米壳磨成粉,加水之后搓成软块,放进铁模压出精美的盒子,价钱便宜又环保,何乐不为?
天天用的饭盒子当然愈精美愈好,我买过一个用竹筒雕出来的,分几%,当成古董也行。也很怀念小时看过搪瓷饭盒,一层层的彩色花纹的铁盒叠着,用个铁架子串起来。
繁忙的都市人已经没有那种雅兴带那么大的饭盒子上班,去日本时在"
"百货公司买个回来好了,那里卖的大大小小、各种形状8有不下数百种选择,一定有个你喜欢。广东人的母亲或妻子照顾家人的时候总是煲汤,这习惯已逐渐消失,经济萧条,改为做饭盒的时代来到,至少做个像样的,让老公或孩子带去吧
吃什的么人东西都在东京逛书店,看--~《美食街》的书,就即刻买下。
同衷一翻原来是纽约的食评家写的。(什么东西都吃的人)的日文译本,原著早已看过。
作者的怪癖甚多,他不吃韩国泡菜、咸鱼、猪油、印度甜品,味精汤、海胆等等。
这等于是一个艺术评论家不喜欢黄颜色,或者对红和绿有色盲倾向。那么多东西不吃,怎么写食评?
克服食物恐惧症有种种方法:
一、脑手术:刺激老鼠的扁桃腺可以改变它们偏食的习惯,在人脑中做做手脚,也应该有同样的效果,但是我们的作者放弃这个念头。
二、饥饿:亚里斯多特说食物在饥饿时更美味,但作者只在一九七八
年饿过一次肚子,就从来不干了。
三、朱古力:如果肯试讨厌的东西,就得到一粒朱古力当报酬。但这种方法,连小孩子也骗不了。
四、服药:引起食欲的药物多数有副作用,失眠、沮丧等等,作者说算了吧。
五、尝试:逼自己去试,试多了就会接受,作者认为这是他唯一能接受的办法。
结果他去了韩国餐厅十次,买了八罐咸鱼,六个月拚命努力之下,他爱上了韩国泡菜,也接受了咸鱼。
而你呢?你有什么东西不吃的?想不想去克服?
至于我自己,是个好奇心很重的人大概只有用天上的东西只是飞机不吃,四只脚的只是桌子不吃,硬的不吃石头,软的不吃棉花来形容吧?我认为所有能吃进口的,都要试一试。试过之后,才有资格说好不好吃。我不必用强迫自己的方法。我老婆常开玩笑说:"要毒死你很容易,只要告诉你这种东西你没吃过,试试看。
父母的影响是很重要的,小时候看我妈妈用水曱甴来下酒,这种广东人叫为龙虱的昆虫,等我长大后已经罕见。为了怀旧,一直去找。好在近来复古当时兴,龙虱也面市厂。吃油煱龙虱并不恐怖,当然只是将硬壳剥去,手指按着头一拉,拉去肠,剩下的身体细嚼之下,有点猪油渣的味道,和吃炸蟋蟀、炸蝎子一样。
说到猪油渣,贫穷的影响也有关系,当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福,能淋上猪油更是绝品。猪油渣点了些甜吃,比任何你们吃的快餐都美味。
有些很怕吃的东西,是因为我没有试过好的,像鹅肝酱,做学生的时候在西餐厅吃过一块,觉得有死尸味,从此敬远,一直在三十年之后住法国,吃到真正的鹅肝酱才爱上它,你看我损失了多少机会!
对爱狗的人,吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉,是我从本留学回来,一群旧同学为我养了一只黑色的菜狗,用腐乳煮了请我吃。他们为了这一顿花了三个月时间,不试怎么说得过去?吃了果然不错,很香。但我并不会特别再去找来吃。而且,克服心理障碍的方法是:这只菜狗不守门,也不会含报纸,它只是一味吃吃吃,像猪多过狗,我吃的,是猪。
连狗肺我也试过。数十年前在广州的街头看到有人摆地摊,一只狗的所有部分都煮了风干,切片后陈列着。我看到有一堆肉类前面的牌子写着"狗肺"两个字,就买了一片吃进口。给女人骂得多了,不知道它的味道怎行?我告诉你,狗肺并不好吃,你可以不必试。
能吃的东西,像一个宇宙之多。不喜欢吃芝士的人,引导他们去吃的方法,是先请他们试试澳洲出产的水果或果仁芝士,甜甜地,像蛋糕多过芝士,吃了并不觉恶心。跟着便由牛芝士吃到羊芝士,研究起来品种无穷,又是打开了一个新世界。
不吃榴莲吗?请小贩帮我们剥了壳,拿回家放在冰格中,榴莲肉不会
冻硬,吃起来像雪糕,气味也没那么重,慢慢地,你就会上瘾,又是一个世界等着你去发掘。
只有食物能够打破人与人之间的隔膜,和其他国家的人谈起吃的东西,总有共同点。常听到的开心事是,顺德人最爱谈吃,遇到什么人都说自己妈妈包的鱼皮饺最好。
什么东西都吃的我,不爱吃山珍野味。并非为了环保,我只是觉得这些东西得来不易,而得来不易的东西,烧来烧去只有那几种单调的烹调法,就远不如牛羊那么变化多端。常去的一家餐厅,单单是猪,就能轻易地变出三十六道菜来。
我常说,与其保护濒临绝种的动物,不如保护濒临绝种的食物。许多,~吃过的味道,当今已尽失。能够尝到传统的食物,已经觉得非常幸福,哪里有时间讨论什么不吃的?
花生,又叫落花生,多美丽的名字!
温带地方的七月中旬,绽开着黄色花朵,近看纤纤细细,楚楚可
怜,但一开一大片,像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毛,绝景也。
有了这个浪漫的名字后,没见过的人以为黄花掉落在地上,就会长出果实。不,不,有人还相信不是花朵,而是花辦上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花,十点钟就收起来,日落后躲在叶下睡大觉。其实花生的花枯了,也不跌落。受精后长成子房柄,紧紧缠着茎而往地下延生下去,才结成果。一株花生约长三百至四百花朵,有机会让花粉飘进来的不到十分之一,长的花生,却是无数的。
美味的果仁在地底下成长,不被细菌侵入或鸟儿吃掉,也是大自然神奇的力量,花生是平凡的、朴素的,名副其实地脚踏实地长成。
把生满叶子的茎一抓,扳起来,根部都是一荚荚的花生,被污泥包着。
水洗之后,一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前,这时候恨不得即刻将它剥开,"咔"的那个清脆的响声,也是独特的。
里面的果仁包着红颜色的衣,有时是紫色。大家以为花生不能生吃,那是水分干丁,才有点所谓"臭青"的味道,我在花生田里尝过刚刚拔出来的,那股清香至今难忘。不过花生农夫看到我那副馋嘴相,还是摇头笑道:"別吃太多,太多了会肚子痛。"
花生的吃法,仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了,这是我最不喜欢的,有时那层衣还会黏在气管或喉咙上,让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳,吃了也不会满口油,咬起来软熟,满口香甜。剥完又剥,吃个饱死为止。
比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上,看到了非买不可。可惜这种行业已见不到,偶尔在旺角还找到一档,老头走不动时,便在香港消失了。
、这种吃法在大陆还很普遍,通常是用一个香烟铁罐当量器,以当地最小的硬币交易,然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候,常说当年他们两人只用一个铜板,买了花生在公园中剥,一天很容易度过。
当时我也想这么做,不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到,便宜时五块钱一斤,一买就是五公斤,吃个不停,吃完了屁也放个不停。
连壳煮,煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道,但是煮得人味与否?够不够软熟?完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆,煮花生都做得不错,但是和"咸丰酒家"的一比,就比下去了,没有比他们的水煮花生更好的下酒餸,捧着那碗浓得挂壁的太雕,再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚,走开一边吧!
南洋一带,还喜欢把花生用慢火烩干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行,看街边一档档小贩卖铁罐装的,一大桶一大桶十分便宜,买回去后倒出来,才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸,花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局,记忆犹新。
出名的万里望有农夫牌和手指牌,认定了去买,才知道有好几个农夫和好几只手指,也不知哪一家是正宗的,难吃起来牙齿咬崩了也不香,好吃的人口即化,吃个不停。家父的葬礼上,守夜之佘,全靠万里望,才止住眼泪。
真是爱死花生。尤其是卤水,学问更大。餐厅里开饭之前总有一碟,做得好的话宁愿整晚食之,也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面,有一家叫"侨美"的饭馆,所做卤水花生一流,叫个十碟,面不改色,但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫"发记"的潮州餐厅,用卤水鹅的汁去煮花生,天下绝品。
但是花生也有讨厌之处,榨成的花生油,味道就是我最不喜欢的,用花生酱来涂面包,愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米,更是
没有文化,世上那么多好的下酒餸,为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货?
花生还有一个情形之下最过瘾,那就是在新加坡莱佛士酒店里的"长吧"。当地扔垃圾会被罚款,酒徒们集中在这里面,一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地,以图发泄。
那一年住巴塞隆纳,好几个月的西班牙海鲜饭吃下来,吃得怕了。想起花生煲猪脚,想疯了,决定自己做来吃,猪脚猪手都能找到,就是没有生的花生,后来要托人到产地去才找到几磅,即刻炮制。
先把花生用滚水过一过,去掉衣上的涩味,就可以煮了,和猪脚一起煲一小时三十分左右,又香又软熟,汤不必下味精也够甜。
整锅猪脚花生一个人吃个精光,中国人表现饱的手势是捧着肚皮,意大利人手掌放在喉咙处,西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切,我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来,大乐也。
人生中最初接触到的食用菌类,是最普通的冬菰。小时吃,觉得奇香,是宴客时才上的高级材料,后来出现大量农场种的,就不
稀奇,味道也失去了。
当今冬菰上桌时,吃也只吃它的杭,斋菜中有一道冬菰棺,拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西,结果给日本人沾了光,现在连外国人也用日本名称呼,叫,人人都知道是冬菇。
我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃,行程也安排去一家叫"美作园"的,可以参观冬菰的培养,把一节节的松木斩断后钻些小洞,放进冬菰菌的胎胞就能长出,新鲜摘下来后烧烤,非常美味,值得一游。
再下来吃到的是蘑菰,以为是黄颜色,因为多数是罐头食品,后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰,纯白色。它的白,白得非常可爱。蘑菰很甜,百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰,最爱吃了。
晒干后的草菰也是我们家里常吃的,在冷水中泡一泡,洗净了沙拿去煮汤,呈褐黑色。本来不引起食欲,但是把鸡胸肉片成薄片,待汤全滚时扔人,即刻熄火。汤黑中带白,很美丽,也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时,找不到草菰,用羊肚菌或牛肝菌干代替,效果更佳。
第一次试大蘑菰是在意大利,放在碟中,有整块牛扒那么大,用刀叉锯来吃,不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见,香港超市出售的是由荷兰进口,看到了一定买下。做法很简单,在平底镬中下点牛油,待生烟,就把大菰放下去,面朝底。蘑菰不可水洗,只要用厨纸擦干净就行,有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟,看菰的厚度而定,再翻过来煎一煎,最后淋上酱油,即上桌,香甜无比。谁都会做,不妨一试。十多二十年前,竹笙打进香港市场,当时惊为天人,还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种,在云南很多,新鲜的切块后打边炉来吃,算不了什么。
今时流行健康食物,菰类大行其道,云南和各地都有野菌宴。都是吃菰,非常单调。总有不满足的感觉,那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好,一碗汤更解宿醉。上次在昆明,就叫酒店为我们安排一人一个小边炉,桌上摆满菌类自助,离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等,当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼,多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的,多
丁动物味,吃起来就不觉得寡了。
黑松露菌法国人当宝,它埋在土里,起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的,后来猪抢先吃掉,人不甘愿,就放弃用猪,改养狗代之,狗较笨,服从性强,不会偷吃,但法国人也不太信任它,最后靠自己的鼻子,弄得满脸泥巴。这种菌极少,很珍惜地吃,刨一点和鸡蛋一齐炒,最便宜的东西配上最贵的,也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法,非常寒酸,我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的,每瓶都有鱼丸那么大,一粒一千港币,一口食之,才觉得有点过瘾。
日本的松茸也是珍品,最典型的吃法是切了--4,片,放在一个像小茶壶的器具中,加鸡肉、银杏、鱼饼当汤,称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西,香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳,但产量极少,不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的,如果价钱略为合理,都是韩国产。韩国的味道大为逊色,后来又发现中国有同样东西,我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口,价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字,已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇,皮爽脆,咬破之后甜膏喷出,比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵,我们不可忘记冬虫夏草也属菌类,灵芝当然也是菰,前者身价何止百倍,后者要找野生的,已经几乎绝迹了。
和女人一样,最甜美的最毒,外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们/常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的
吃死了很多人,有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光,香味浓郁,釆者以为可食,最可怕的是,也叫为"摧灭天使-",吃--/,块,即死!
读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》,对迷幻的菰产生很大的兴趣,我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试,但他们推三推四,原来不好找,巫师们才拥有一些,终于没吃过。不过在印尼的海边上,小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了,把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比,白沙沙滩变为云状的沙发,望着太阳,晒上三个小时,一点也不觉时间过得快,对身体无害,够胆可以一试。
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