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蔡澜谈吃-5

        日本有三大珍味,那就是云丹(海胆)、揆子(海参的卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

        乌鱼子顾名思义,是乌鱼,也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的,分雄性鱼类的精子,雌性较硬,故叫为。

        英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲,乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗,合两百多港币。

        其实在日本卖得更贵,乌鱼给他们拖网捕捉,差点绝了种,很熟路的人才能买到,购入时也得小心,那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子,用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子,做得很像样,一下子就上当。不过在日本,东西一分钱一分货,太便宜的乌鱼子,绝对别碰。

        台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从

        前盛产乌鱼,但后来也是拖网拖到绝种,当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的,味道已逊色。

        乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净,放在火上烤,外层略焦,里面还是很柔软的状态最可口。

        日本人之所以叫它为唐墨,是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨,通常是非字形那么横切或细片来吃的,这是家里的吃法,可以切得比较多片。

        再切同样大小的生萝、,一片乌鱼子一片萝卜,就那么吃将起来,香得不得了。

        从前我们去到台北的酒家,吃法就不同了,不是家里那么片法,而是像潮廾!人片响螺那么把刀摆平来片,片出来的乌鱼子有手掌般大,吃起来才豪华过瘾,在酒家之中,比起其他消费,算是便宜的了。

        最初接触乌鱼子,并不知道是什么东西,台湾女友拿来送礼,--有股腥味,就那么放在一边不去碰它,过了一些时候,外面发了一层白色的霉,扔进垃圾桶丢掉,实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉,照样可以吃的。

        没有烤鱼工具时,一般人会用一个平底镬,下点油,煎它一煎,但是煎得过熟时,乌鱼子的中间也发黄了,就不好吃。咬起来硬崩崩的,香味尽失。

        还有一个同学更傻,收到了乌鱼子礼物,拿去煲汤,完蛋了。

        其实香港人也吃乌鱼子的,现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小,手指头般,晒得很干。

        买了拿到餐厅,叫师傅炮制,他抓了一把放进镬中炸,上桌时也有一阵香味,但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比,有天渊之别,当然,价钱也差得很远。

        在土耳其旅行时看到的乌鱼子,用蜜蜡封住,比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是,即刻买下,拿到餐厅用刀子切开,一阵香味扑鼻。对路了,对路丫。告诉自己。

        问当地人怎么吃?要不要烤一烤或煎...煎呢?他们说乌鱼子已晒干,可以就那么吃,不必加工。

        切了一片放进,果然是当年在台湾酒家吃到的味道,中间软油油的膏状鱼卵,吃了有点黏牙,但香味久久不散,实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人,伟大得很。怎么想到?应该给他一个奖状。

        好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员,众人吃后大赞不已,说下次经过一定要通知他们买。

        休息时到一家海鲜餐厅,门口的柜台上摆着好多片乌鱼子,工作人员看了大喜,迫不及待地买下,请侍者切来吃。

        上桌,大家一抓放进口,味道有点怪,又将渣吐了出来:"怎么和蔡先生买的不同?"

        一看,原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片,外面封着的蜡也没有

        除掉,大家连蜡也吃进口了。

        我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子,以我的经验,吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外,最最高级也是味道最好,卵最软熟,是希腊的乌鱼子。一流。

        坐在希腊小岛的海边茶座中,来一碟乌鱼子,再来一杯当地的土炮,不羡仙矣。

        这种酒,和土耳其的一脉相承,主要以大茴香制成,所以在希腊喝吃乌鱼子时想起土耳其。

        去到巴黎,在最高级的食材店,看见一条条朱古力般大的东西,认定是封了蜜蜡的乌鱼子,一问之下,知道是从希腊进口的。

        "和什么酒一块吃最佳?"问店员。

        他回答:"当然是,要不然的话,也行。"

        原来这两种牌子的酒,都是用大茴香为原料。是透明的,但、和都是棕色,有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性,一掺了水就变成乳白色,和消毒药的丁相同,不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。

        但是,就那么奇怪,和乌鱼子配合得天衣无缝,下次你试试看吧。谢谢上帝,给我们吃到乌鱼子。

        对百年老店,我一向有份尊敬,所谓创业容易守业难,又说什么烂船也有三斤铁,能生存那么久,总是有点道理的。

        其中之一是"京都老蔡记"。

        蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃,辛亥革命后流落街头,在北京前门开了一小店,卖蒸饺和馄饨,生意兴隆。

        政局不稳,蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母,后来又逃荒到了郑州,创办"京都老蔡记"。

        厨艺传给他长子蔡永泉,店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客,毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺,大叫:"味道不错,很好。"

        这句话在文化大革命时变成毒咒,蔡永泉所受之苦不去谈了,但把技艺传给第三代的蔡元顺,经营至今。

        我到郑州,当然非去"老蔡记"不可,但因其他工作,只有临走的那

        个早上才有空。该店只在十一点开门,已无时间赶到机场,好在当地友人老金拍胸口:"一句话。"

        北方人就有这种豪气,说搞掂就死也搞掂它,果然摸上店铺时,蔡元顺已经准备好材料。蒸出一笼笼的饺子。

        入口,鲜甜无比,是我一生人之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。

        一年后昨天,接到电话,竟是"京都老蔡记"的第三代传人蔡元顺的声音:"我来了。"

        一向不太开口说话的他,把电话交给朋友老金。老金说:"店里来了许多香港客,拿了你那篇文章找上门,蔡元顺高兴得不得了,把你当是知音。这次来香港,说特别为你做饺子。"

        一听大喜,我刚搬家,没安顿好。就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。

        大师出马,买的东西一定不少,我准备好大菜篮,跟他跑。"蒸笼呢?"我一见到圆脸,身材略胖的蔡元顺就问。

        "带子。"他说,"面粉?"

        我们到"新三阳。买,店里说最好的是美国面粉,从蔡元顺的表情看来,知道并不理想,但像书法家,一管秃笔也能写出好字,蔡元顺照收货。再到街市二楼猪肉档。

        "八二?"蔡元顺问。

        我上次去他的店问过,应该是七成瘦肉三成肥肉的比例,也许他以为香港人怕肥,所以这么问。

        "七三。"我说。

        蔡元顺笑了,知道我尊重他。

        猪肉不必自己剁,请店里开碎肉机磨出,但要一块姜,和肉一起绞,这是秘诀。为什么不用葱?因为葱苦。

        "还要些什么?"我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。

        就那么简单?就那么简单?就那么简单?

        回到厨房,把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了,所花的力气,是我永远付不出的。而且不完全是劲道,刚柔自如,恰到好处,才能擀出完美的面团。

        轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里,边打边兑水。打时一阵子缓慢,一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力,啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。

        打出来的馅,像肉浆,水分很多。是我看别人做的最显著的不同。蔡元顺开始包饺子了。擀出来的皮薄到极点,包着大量的馅。因面粉不是惯用的,他只摺了七八摺。

        "看书上,你家做的不是坚持着十二摺到十三摺的吗?"我问。不拘小节,是最大的学问,蔡元顺说:"好吃就是。"

        马尾松老远从河南郑州带来,比一般针松的叶子更长更粗,用上汤煨过,抹点麻油,铺在蒸笼上。不用一般的布,是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开,又不黏底,厚厚地铺了一层,蒸起来却比布易熟。

        一面包一面蒸,每一笼刚吃完又有一笼上桌,原来蒸的时间不必太久,四分钟已经足够。

        上桌一看。皮薄如纸,用筷子一夹起,可以看到半透明的饺子皮中的馅,渗满着汤,怎么摇,也摇它不破。

        香而不腻,又是一餐近来最美味的,非常幸福,也想把这种感觉和大家分享。

        "到香港来开?"我问。

        蔡元顺又笑了:"一句话。"

        想起北方人的爽直和言重如山,他这一句话,一定做到,但是河南郑州的那家老店呢?

        友人老金代蔡元顺解释:"来香港之前已经想好,交给他妹妹打理。"看样子,各位再过不久,就可以尝到了。

        喝矿泉水,我还是喜欢有汽的。

        数十年前崂山矿泉在香港卖广告,说要喝"咸"的,还是"淡"

        的,记忆犹新。有汽是前者,带点咸味。

        上一次去法国,在普罗旺斯一家很舒适的餐厅中,看到侍者拿了意大利的

        ]有汽矿泉水倒给我,就知道这家人的水准一定不错。法国人骄傲,一向认为自己的东西最好,要喝有汽矿泉水?他们即刻拿出牌子出来。

        但是的汽是不够的,味道也没那么好。如果一间餐厅能不顾面子而用其他国家比他们更好的水,这家人就很虚心,食物必有水准。小朋友问:"为什么他们不用?才是最代表法国的有汽水呀!"

        "在法国,很少餐厅看到。"我说,"我曾经上网看的历

        史,发现它说得很暖昧,就是不讲现在是谁的。"

        "什么?"小朋友说,"你说公司不是法国人的?"我点头。

        "那么不会不是意大利人的吧?"小朋友--不相信的样子。

        "不是法国人的,也不是意大利人的。"我说,

        "它们全都给一家叫雀巢的公司买去了。""卖咖啡粉的那家雀巢?"小朋友问。...乞是一家全世界最大的食品机构,由在一百多年前创

        立,当年母奶不足,每五个婴儿之中就要死一个,妈妈又要出外工作,没时间哺乳,就发明了奶粉。我们小时候喝的也由雀巢做的,目前美国人早餐吃的各种麦片和粟米片也多是这家公司的产品。朱古力市场中,、等也是。连宠物市场的生意也做了,卖猫粮。"

        "只做食品吗?"

        "不,不。"我说,"大家都认为是法国化妆品的公司也给他们买了。全球那么多家免税店,他们都有份。"

        "哇,美国人真厉害!"小朋友感叹。"雀巢不是美国公司。"

        "什么?那么是英国人的我一直以为是英国人制造的。"小朋友说。

        "雀巢是一家瑞士公司。""真是没想到。"小朋友说。"当今的社会也无所谓什么东西是什么人的了。"我说,"反正都上了

        市,任何国家的人都能买股票。有钱的话什么公司都能买到。像集团,还买了、、、、、、等等名牌。"

        "哇,还有呢?"小朋友问。

        "酒的方面,最出名的香槟&、、,

        白兰地的、等,都是他们的。"我说。

        "那一定是家老公司了?"小朋友问。

        "也不,在一九八七年才成立。"我说,"要是够眼光,就能成为大

        集团。"

        "我们谈回水吧。"小朋友说,"在欧洲叫水,怎么说有汽的和没汽的?""英语你懂得,不必说了。"我说。"拉丁语系水叫为,发音为阿瓜,汽是。不是英文中发音而是字后加一个。有汽说

        ,没汽说。而字不念成英文罪恶的,发音为辛苦的辛。"

        "水分多少种呢?"

        "可以喝的水分池塘水、山泉水、矿泉水。几亿年来,地球上的水都取之不竭,在短短的这几十年,我们把地下水喝得七七八八,像出名的泉

        都济南,泉水都喝干了。其他的水被污染,我只有喝瓶装水了。""你喝哪种瓶装水?"小朋友问。

        "喝崂山或者。"我说,"酒醉之后,半夜醒来,喝这些矿泉水,才知道水是甜的。"

        "你常旅行,水喉水敢不敢喝?"

        "照喝不误。"我说,"很多餐厅供应的水,都是水喉水。不过大陆的还是避免喝它,有氯味,上海酒店大堂的喷泉,都充满这氯味。"

        "蒸馏水呢?"

        "我最讨厌喝蒸馏水了。"我说,"什么营养也没有。甚至矿物质也没有。拿去浇花,花会死掉。在一九七。年有个叫

        的人发表过一篇论文,讲蒸馏水的种种害处,你有空不妨在网上看看。"

        "世界上什么水最好?"

        "这要喝茶的人才知道。"我说,"我有一群专门研究茶道的朋友,他们把所有的水都试了,认为北海道出产的一种叫栢水的最好。"

        "从喝水可以看出一个人的性格吗?"小朋友问。

        我笑了:"水应该喝冷的,或者室内温度。所有喝滚水的人都应该避开,既然要喝滚水,为什么不喝茶?在外国如果你喝滚水,...定会被人认为足怪物。当然,美女除外。"

        我虽然劝人家什么都吃,但我自己也有一些绝对不吃不喝的东西:

        咖啡

        我太喜欢喝茶丁。一爱上,就舂个头去研究。没有时间分心,我知道要是再喝咖啡的话,就惨了。像我也喜欢京剧,却不敢涉足。

        二、凤梨

        粤人称之为菠萝,我们南洋人叫它为黄梨。小时候,到马来亚去旅行,路经一片片的黄梨园,一望无际。已到收割时候,街边堆满了,没人去管,我们把车子停下,拾几个来吃。

        没有带刀子,只有把黄梨扔在石头上,砸烂丫就那么吃进口,要多少吃多少。真甜,黄梨最好吃的部分是它的心,比甘蔗更爽脆甜美。吃多丫。发现嘴和舌头都被黄梨的纤维割破,痛得要死。

        从此对黄梨起了恐怖症,看到它头皮就发痒,不小心吃进...。块,头上标汗,淋至额。偷东西的报应也。

        我想我可以强迫自己吃更多的黄梨来克服恐惧,但年纪已大,不必做这些无渭的事。

        三、猫

        那么有灵性的动物,怎么吃得下?

        有些人说猫是外星人,这一点我深信不疑。

        看到大陆人卖所谓龙虎风的铺子,心中生毛,绝对不会走进。

        要是漂泊在小岛上,没有食物,只剩下猫。那么,我想我也不会吃,把自己当猫粮可也。

        除了这三种东西,基本上我可以什么都尝一口,喜欢和不喜欢又是另外一回儿事。试过之后,而觉得不爱吃的,倒是不少:

        一、小唐菜

        这种本人叫为长绿菜的蔬菜,飞机餐最爱用,加热后不变色,也不变味。当然不变味,因为它本身就没味嘛。吃它不如吃草,至少草腥。二、茹藹

        又称魔芋。由茴弱地下茎采取的淀粉制成。当今流行掺人果汁来代替啫喱,但不能像睹喱溶化,所以很多老人家吃了鲠死。茴弱完全要靠别的东西给予它味道。那么,不如吃那些有味道的东西。

        三、年糕和白面

        道理和菇弱一样,它本身是无味的。上海炒年糕固然不错,但我只选配料来吃。这一系统的食物我都不喜欢,包括北方和上海的面和日本乌冬,因为它既无味又不爽脆,我爱吃的是全蛋面,盐水下得多也照吃不误。而且,我还来个那么嗜食盐水味。

        四、马铃薯

        这种北方人称为土豆的东西,对它没有太大反感,但印象给洋人的炸薯条破坏了,不懂得美食的人才会欣赏炸薯条。用来切丝炒菜,也不是什么美味,偶尔食之,是和咖喱鸡一块儿煮的时候。吃个一块,已是给面子。五、西兰花

        不管是绿色的,或是白色的椰菜花,我都不喜欢。没什么理由可言,要找借口的话,只能说它们没有个性,无独特的味道。

        其他的我什么都吃,尤其是被认为最不健康的高胆固醇之类的食物,愈吃愈香。

        有些,是观念上惹起反感的:

        一、斋

        看到素菜店的假叉烧、假烧鹅、假鱿鱼,我就反胃。这些食物很油,又加很多味精,不好吃还不算,观念上,他们卖的是肉,已经违反了吃素的原则。对所有假的东西,我都讨厌,代表性的还有假蟹肉。现在发明了假乌鱼子,更是罪过。

        二、所有人工培养的肉类

        当今的虾,已无味,养的嘛,黄脚鱲更只剩下形状,真正天然的有一股幽香,已快绝种。农场鸡不好吃,生出来的蛋更咽不进口。

        三、连锁性快餐店

        也说不出原因,不喜欢就不喜欢,认为是次等食物。有次在伦敦街头,举目尽是快餐店,连吃一个轻便的午餐无处觅,但饿死了我也不肯走进麦当劳。

        四、菜

        东西结合,本来是好事,但是食物的基本,是要做得美味。当今的所谓新派料理,淡出鸟来,只求形态美,主张健康,但吃完已经是绝不健康,脑生了病,死得快。

        五、花巧菜

        中餐中常有些冷盘,用蔬菜插只龙或凤,我一想到厨师用手去又摸又搓,已恶心。花那么多时间去弄摆设,做食物一定没有把握。

        还我天然,还我纯朴。冬瓜豆腐我来得个喜欢,豆芽炒豆!、更是百食不厌的。

        任何最普通的材料都能做出美味的菜来,问题是肯不肯花时间去找?肯不肯花功夫去做?

        能够把平常的食物变成佳肴,是艺术,不逊于绘画、文学和音乐,人生享受也。

        把食物弄得通俗平凡,已不叫食物,叫饲料。

        "你是不是真的会烧菜?"到现在还是有人这么问我。

        烹调不是什么高科技,只要一点点的好奇心,就学会。是的,我

        懂得煮几味。烧得好不好?是问题。

        有一次看到黄永玉先生在香港的画室屋中有个半开放式的厨房,灶头火又很猛,就下手。黄先生一家、黎智英兄一家和苏美璐都试过我的手艺,问他们就知道。

        被人家请客时,最怕主人家躲在厨房拼命烧,我们做客的吃得不安乐。基于此,我做菜时,和大家聊聊天,喝喝酒,走进去一会儿就捧出一味新餸来。男人做菜,有三个条件,那就是快、狠、准。

        当然事前要准备许多功夫。像汤,可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲,底锅盛水,待滚,就可以把上面的锅装进去,这种煲做出来的汤是炖的,很清,一点也不浊。锅中放瑶柱、萝-和猪腱。炖个两小时,上桌

        的汤一定又清又甜,不可能失败。

        如果客人杀到你家,没时间准备的话,那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。

        从电器热水壶注满小锅,开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片,皮蛋一个。水一起泡,把材料放下去滚,最后下大量芫荽,即成。这时汤呈绿色,又甜又香,不必下味精。此汤又能解酒,最适合刘伶。

        用猪肉做材料,有时间的话,先选一块上斜腩,这是由猪的第一节排骨算起,第六七八节骨外的肉最好吃,是外国人用来做贝根的部分,拿来红烧,放生抽和一点点冰糖,也是很容易成功的一道菜。要烧多久?那要看你的炉的火力而定,一闻到香味,再烧半小时,错不了。

        没有把握,用肉青好了。这块猪面上连着颈项的肉,炒得老一点或不够火,都好吃。我几十年前已大力提倡,当今大行其道,大家叫它猪颈肉,不如肉青的好听。

        单单用蒜茸来蒸肉青,或者炒豆豉,都很可口。要不,将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒,加点面酱,一块混着来炒丁丁,很快就完成一道好餸。

        至于牛肉,要先到肉档订一块肥牛,找不到的话去冻肉店买好了,当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速地完成,但有几个秘诀一定要遵守:一、切牛肉必须将纹理切断,否则多好的肉都会韧;二、即灼即捞,把水滚了,加酱油和南姜粉,放人牛肉,不必等再滚,即刻捞起备用。这

        时将芫荽和豆芽准备好,汤又滚时下锅,再滚,菜已熟,这时再将牛肉放进去,熄火,即能上桌。秘诀三,用万字酱油,其他的滚后变酸。

        客人忽然来多几个,材料准备不足时,可用罐头充数。罐头都有罐头味,除了中国"梅林。牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒,炒至汁剩下一点点就能上桌,再也简单不过。

        不然,把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮,斩件,开一罐光。字牌的瓜仔,倒进锅中和鸡一齐慢慢煮,愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一,叫瓜仔鸡锅,从前在酒家中喝老酒时学到的。

        吃到这个阶段,已饱饱,非刺激一下不可。把红葱头,广东人叫为干葱的去衣后切成薄片,同样炮制青瓜、洋葱和指天椒,加糖、盐,用手捞匀,上桌前挤青柠汁进去,这时甜酸苦辣错综,有如人生,一定让胃口起变化。

        下来可蒸鱼。用咸酸菜煮鲳鱼,上面再铺几丝肥猪肉和冬菇,淋上点酒,蒸一蒸即成。

        拿尾活鱼,刨开肚,洗净,把咸鱼切片塞进去蒸,这道菜有个花名,叫"生死恋"。

        每个人家里的煮炉和器具都不同,鱼大小也不一,蒸鱼最考功夫,第一次失败,第二次失败,第三次总会成功。技巧靠经验和实践,别无他途。如果第一次就想有点成绩,那我劝你别蒸鱼,煮鱼好了,用个锅,放日本清酒和水,每种一半,加点酱油和姜丝。滚了,把鱼放进去,刚刚够

        熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同,前者可以用眼睛看着,只要鱼本身是活的,蒸或煮,都很鲜甜。

        我在一本叫的杂志上有一页示范烧菜的地盘,太传统或家常的菜大家会做,总要想些古灵精怪的,但绝不容易,有时想爆丫头也不知弄些什么。

        和友人聊天,会有灵感,金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋,用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烩熟,切开两边,一边酿人狮子头式的碎肉,洒上酱油和绍兴酒红烧,果然制成一味失传的菜。

        再想不出时,往菜市场一走,看到新鲜上市的材料,就知道要烧些什么,但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头,有袖子般大,将它切丝来炒,比普通芥兰好吃得多。

        走过牛肉档时,看到牛的大腿骨被弃一旁,请肉贩将两端锯开,成为...个小咖啡杯状,洒上盐,放进烤炉三分钟,拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧。责称奇,其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍,抄袭罢了。

        做菜最好天马行空:牛骨髓是白色的,再用豆腐和蛋白来蒸,最后把白韭菜切碎铺在上面,四种东西完全是白色。记者问菜名,我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的,可叫黑餸;黄餸有鸡蛋、菊花;红餸有番茄、辣椒;绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来,有七种颜色的话,就可以炮制出...道彩虹餸

        正如星洲五星洲炒米一样,海南并没有海南鸡饭。

        我去了海南岛到处找找不到,又问过一位在海南岛住上五年

        的长辈,他也不晓得。问海南岛的本地人,他们说:"有呀!"给我吃的,不是印象中的海南鸡饭。

        那么海南鸡饭到底是谁发明的呢?

        追溯起来,应该是归功于新加坡"瑞记"餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说,也许有许多海南人不同意,但这篇文章不过是抛砖引玉,如果有更正确的资料,请寄下。

        莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡,以卖鸡饭为生,他和一般小贩担丁一枝扁担不同,是很有力气地两只手,提着两个竹笼:一个装鸡,一个装饭。饭是以饭球形式做的。扭得窝窝实实,圆圆胖胖。莫履瑞这个做法,也许是看过海南岛的亲朋戚友做过,所以说海南鸡

        饭出白海南也没错,只是在海南岛失传而已。

        当今东南亚各地都出现海南鸡饭,国际酒店的咖啡室或房间服务中,海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入"亚洲特色"的菜牌中。但是,所谓的海南鸡饭,只不过是普通的白斩鸡和白饭,完全不是那么一回儿事,真正的海南鸡饭,做法繁复。

        用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆,再将一把葱卷起来,还有马来人叫为"巴兰"的香叶,一起塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。煮一大锅水,一滚,加一匙盐,再滚,再加,凭经验看应该有多咸。

        把鸡放人汤中,烫个五分钟,捞起,过冷水河。水再滚,再烫。三次或四次,看鸡的大小,不能死守陈规。

        最后把鸡挂起来风干。

        烫过鸡的水上面有一层鸡油,拿来放进锅中爆香干葱头,再把米放进去炒它一炒,炒过的米放进另一个锅中炊,炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤,用,一半。一半留着,加高丽菜和冬菜,成为配汤。

        还有一说,是把生米放进一个漏斗形的铁锅中,下面滚水蒸之,见过黄履瑞做的老朋友们这么流传出来。

        炊完的饭肥胖,一颗颗独立,包着一层鸡油,发出光彩,一见此饭,方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱,更香。

        吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。说到酱油,一定要用海南人特制的又浓又黑,带着焦糖味道的。如

        果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽,那么不用试,也知道一定不好吃。

        酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸,用吃完的花生酱玻璃瓶盛着,瓶的外表有一个个凹凸的格子,形状有如一个装红酒的木桶。辣椒酱各家制法均不同,有浓有稀,有些很辣,有些微辣,其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之,没看到鸡油的姜茸,也不正宗。

        用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只,斩件上桌,碟底铺有黄瓜片,有时觉得黄瓜比肉好吃。

        鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。

        鸡不能太肥,也不可太瘦,数十年前的"瑞记",已学会品质控制,在马来西亚的昔加末地区有一农场,专养走地鸡,到时候就运来新加坡剖之。

        懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮,当今流行所谓的山芭鸡,都太瘦。鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁,最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸骨中的髓,大乐也。嫌肉吃不够,可多叫一碟鸡杂,里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等,蘸着酱油吃,也是极品。

        吃鸡,噬出骨头方有滋味,我对目前的去骨鸡饭很不以为然。"文华"酒店的收入,很大部分靠卖它的鸡饭,也是去骨的,游客不懂得这个道理,

        现代人又怕吃得太肥,以为"文华"是最出名最好吃,也不必和他们争辩。目前尚存古味的店铺,还有海南二街

        的"逸群"咖啡室,另外有"七层楼"餐厅,在新加坡其他的,肚子饿时,也许还吃得下吧。香港海南鸡饭也是流行,但学其样,不学其精神,连酱料也不像样,别说鸡肉和饭了,大剌剌摆出海南鸡饭的名堂,甚不知耻。

        币厂老店"瑞记",老板莫履瑞和友人黄科梅先生,以及跑娱乐版的记者黃哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量,有科梅先生撰文赞之,又有哥空先生常带一群歌星光顾,再在家父所编杂志《南国》长期登/"告,结果生意滔滔,"瑞记"成为游客非去不可的景点。可惜据说公子乘摩托车撞死,莫先生无心做下去。"瑞记"目前丢空在密驼路,但至今尚未拆除,路经此地常去凭吊,唏嘘一番。

        最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心棒》和《椿三十郎》,每件小道具都能细嚼欣赏,打斗场面又那么精彩,感叹艺术性和商

        业性竟然能够如此糅合,买在令人鳳胀。

        对黑泽明的生平想知道更多,在本叫的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的,值得一读。

        黑泽明的食卓,像他的战争场面一样,非常壮观,什么都吃。他自称不是美食家,是个大食汉。与其人家叫他美食家,他说不如称他为健啖者。导演《椿三十郎》时,在外景地拍了一张黑白照片,休息时啃饭团。这饭团是他自己做的,把饭捏圆后炸了淋点酱油,加几片萝!、泡菜,是他的典型中餐。

        黑泽明是一日四食主义者,过了八十岁,他还说:"吃早餐,是身体的营养;吃消夜,是精神上的营养。"

        煮给他吃的是太太喜代和女儿和子,黑泽明对她们的要求是:"好材料的原味,千万别损害。"

        习惯的早餐有半生熟鸡蛋,有时则炒蛋、煎蛋或奄列,一定要用很多牛油。黑泽明有牛油瘾,麦片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。黑泽明不喜欢吃蔬菜,说怎么咬都咬不烂,要家人用搅拌机把红萝!芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。咖啡粉则是自己调的,用哥伦比亚、巴西和秘鲁等地的同分量咖啡粉制成"黑泽明牌。要煮得浓得要命才算满意。

        中餐在拍片时,吃得不多,除了自己做的炸饭团之,吃煮牛肉片、烧蛋、菠菜。饭盒分两层,下面装着白饭,用木鱼屑和紫菜铺着,就此而已。

        晚饭可厉害,甚么都吃。黑泽明喜欢吃牛肉,是出名的。传说中,整组工作人员都有牛肉吃,每天的牛肉费用要一百万日圆,黑泽明爱吃淌着血的牛肉,黑泽明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女儿笑着说:"怎么爱吃,也不会天天吃。爸爸最喜欢的,是带甜的佃煮做法,百吃不厌。"也不是每天让工作人员吃掉一百万門肉,不过黑泽明组的确是吃得好。他说过:"尽量让大家酒醉饭饱,不然怎么有精神拍戏?"

        在家里时常请朋友和同事,亲自下厨。不动手,但指挥老婆和女儿怎么做,像拍戏一样。咖喱是他家名菜,咖喱粉自己磨,用的是《赤胡子》磨研中药的道具。炸饭团用的是"

        。牌子的沙律油,木棉的

        种子榨出来的,据黑泽明说是天下最好的植物油。朋友们说:"黑泽在厨房中,就像一个找到玩具的小孩。"

        "我做的烩牛尾最拿手,烩牛舌也不错,薯仔和红萝、不切块,整个放进锅煮,加点盐就是。我的煮法,单靠一个勇宇。"黑泽明说。

        亲朋戚友回家了,黑泽明一个人看书、绘画、写作,深夜是他学习的时间,肚子饿了,当然要吃东西,所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人,自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。最爱吃的还是咸肉三文治,用犹太人的咸肉,一片又一片叠起来,加生菜和芝士,厚得像一本字典,夹着多士面吃。再喝酒,一生爱的威士忌,黑白睥,但不是普通的,喝该公司最高级的

        。

        作曲家池边晋一郎到他家里,黑泽明问他要喝什么?他回答说喝啤酒好了,黑泽明生气地说:"喝什么啤酒?啤酒根本不是酒!"

        做黑泽明的家人也不容易,女儿有本笔记簿,记下为父亲每天做的菜,希望不重复,有时想不出,问:"爸爸今晚又要吃些什么?"

        黑泽明板着脸:"一起住了那么多年,连我想吃什么都要问吗?"

        电影中的每一件小道具都研究一番,家中食器当然不含糊,汤碗是人间国宝黑田辰秋做的,碟子喜欢古伊万里的古董,但是他说:"不是价钱的问题,在于你自己喜不喜欢,一个古时候的食器可以代表那个时代的精神,和那个时代的生活水准,不过要用才有价值。"

        至于在餐厅吃饭,黑泽明喜欢的一家人,是京都的山瑞开了百多年的

        老店"大市",用个砂锅烧红了,下山瑞和清酒煮,分量不多,一客要二万二千門,黑泽每次要吃几锅才过瘾。

        我也常到这家人去,味道的确好得出奇,介绍了多位友人,都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西人六番町。

        另一家在横演元町的"梅林",刺身非用当天钓到的鱼做不可,烤的一大块牛肉也是绝品,门牌是黑泽写的,他葬礼那天,老板还亲自送了一尾鲼鱼到灵前拜祭。

        一九九五年,黑泽跣倒,腰椎折断,但照吃得多。一九九八年去世。最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭,当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。

        对于鸡蛋,还有些趣事。六十年代中,黑泽明还是不太爱吃鸡蛋,但身体检查之后,医生劝他别多吃,他忽然爱吃起来,一天几个,照吃不误。黑泽明说:"担心更是身体的毒害;想吃什么,就吃什么,长寿之道也。黑泽明活到八十八岁,由此证明他说得没错。

        四月底的北京,大气最好。还设去之前看天、:预告足八至十八度,应该有点寒冷,岂知到,天高气爽,套夏天的西装已能

        到处跑。叶全绿,泡桐紫花厂遍,北京是美丽的。

        入住王府饭店,是香港半岛集团管理,房间又刚装修过,很舒适。王府饭店走儿步路,就到了王府井大街,已改为步行道,乍辆下准进入,两旁商店林士:。北京地广,印象总是大,大,大。

        街门铜打了一块牌:广,果然昔[]这里有门"井"的,当今已是被游客做为拍照片的背景,力一不山水来。

        肚子饿厂,就别新东安市场地下的"老北京一一条往"吃尔西,虽然都只是普通的菜式,但花样挺多,可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。

        光束豌:豆汁。这种老舍先生常主的饮品,连来自杭州的罗俞君也没

        喝过,是豆制品发酵后熬出来的东西,可以说是斋的乳酪吧,当然有点馊,配着咸菜丝,愈喝愈美味,怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈,是把面粉弄成小圆圈炸出来,无馅亦无味,等于南方人的油炸鬼。

        炒肝,是用碗盛着的,像汤水多过小炒,里面有几小片猪肠,肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西,找不到肝,才是正宗。

        炸虾子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬,里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖,吃起来美味。人家吃了那么多年没事,我们怎会吃出毛病来?

        印象最深的是乾隆包,用草绳编了一个笼,像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼,蒸熟丫摆在那里。吃时把草笼一挤,肉饼掉人碗中,或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西,怪不得要以皇帝为名了。

        匕京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边,有家叫"坛根院食坊。的老铺。

        车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅,已摸清楚我们的脾气:非正宗的地道小食不可,就把我们载到那里去。

        一进去人头涌涌,好不热闹。有个小舞台,唱着戏,又表演魔术,方师傅一坐在长凳上,大叫一声:小二侍者前来,恭恭敬敬,捧上用盖碗装着的八宝茶,听候他老人家点菜。

        方师傅是这里的常客。一发板,来六个冷盘:芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。

        芥菜墩是用白菜烫了,再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意,不然会被强烈的芥末刺喉,罗俞君就给呛得猛吞啤酒。

        京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕,是山楂糕切丝,鲜红颜色。白

        色的梨丝垫底,上面再撤白色的糖,梨很爽口,一点渣也没有。我说梨好吃,方师傅说是大厨的切工不错。

        白水羊头像羊肉冻:本身已咸,还撒了大把盐,差点把我们咸死。茶已喝完,方师傅双指夹着茶盅的盖,敲敲盅边,又大喝:小二!小二即刻替他加滚水,好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办,失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等,都是非常美味,外国绝对吃不到的。

        什么叫羊麻豆腐,原来和豆腐无关,是用榨完豆汁的渣炮制而成,中间夹了辣椒干。

        方师傅和我吃过,异口同声地批评:膻味不够!这一道菜一定要用羊油来炒,现在大概怕客人嫌肥,改用于植物油了。

        访问都做完了,让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息,晚饭只剩下徐肿桃曰知3:>汫合

        来~,京,不吃一顿涮羊肉,说不过去。

        上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店,吃完说顶不顺,这次去了满福楼。

        涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉,你试过没有?在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中,由大师傅片片,远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿,北京人叫为高档的那个部分,一只八十斤的羊,在店里用来涮的只有四斤八两,肉质鲜嫩无比,即使涮的时间长一点也不会老。

        羊腿当然是全瘦的,我要吃的是半肥瘦,又是用老办法,叫一碟全瘦的,另外叫一碟全肥,北京人口为圈子的,两碟混在一起涮,就是半月巴瘦了。

        其他还叫内脏、蔬菜等,总之在满福楼吃新鲜涮羊肉,是人生经验,下次你去,一定別错过。

        临上机,还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边,听说下个月就可以一面乘船一面吃东西,现在还没开。"只要食物地道,在什么地方吃都不要紧。"我说。

        友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家,我说涮羊肉是满福楼,要是地道小吃,就只有坛根院了。

        "你的口福不错,地道菜,吃了坛根院和这一家京华食苑,就不必再找了。"他是旅游专家兼老饕,北京土生土长,说的话错不了。

        果然,豆汁比起坛根院要浓,羊麻豆腐的羊油下得又多又香,我也认为再不,必找了。

        在北京的时间很短,又是去介绍粤菜,只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。

        北京吃早餐的地方不多,最典型和最地道的,算"护国寺小吃"丁。吃的都是回民的风味,证明回民是比较勤力的

        "护国寺小吃"给华天饮食集团购买,一共开了七家,每一间都要加上"华天"这两个字,应该已是半官半私,自负盈亏的经营。

        到哪一家好呢?当然是去龙头,在护国寺街,人民剧场附近的那一间去。

        卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等,一共有八十种小吃。

        从小看老舍先生的作品,对豆汁的印象极深,第一次到北京就到处去找,结果给我在牛街找到,现在流行怀旧,每间风味小馆都卖豆汁了。

        当地人吃了几百年几千年的东西,一定有它的文化,我一向对当地小吃都要尝一下,这是对这个地方的一种尊敬。

        豆汁是榨了豆浆之后的渣,再发酵后加水煮出来的东西,当然带酸,也很馊,吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝,喝出个味道,还来得个喜欢,喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。

        什么叫焦圈?这和麻花、开口笑等等,都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦,有点油已是美味。从小吃的话,经济转好也会记得,长大了就一直要吃下去,看你是不是土生土长。外来的人吃不惯,就觉得不好吃。肉类很少,我叫丁一碗羊杂碎,算有点内脏吃,但汤极膻,愈膻愈好,不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面,只有几片薄得像纸的肉,但也觉得很满意了。

        金庸先生上午睡得比较迟醒,我半夜写完稿,一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆,经过几次,发现很早就

        开,临走的那个早上,决定试一试。

        店叫"面点煌",是快餐式的经营,一条很长的玻璃柜中,大师傅在里面做菜,卖各种不同的食品。

        大概是陕西人来北京打的天下,有个部门卖陕西小食,如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去,以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西,又大又厚又硬,吃起来当地人才感觉得饱,不像南方的那么精细和皮薄馅多。

        也不单吃面,其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子,再到柜台去买票,交给师傅,伙计就会帮

        你送到桌上。

        叫一碗炸酱面,来的竟是汤的。面条很粗,有点像刀削面,一撮肉末浮在面上。汤淡如水,拌丁肉碎才有点味道,但经这么一搅糊,又不见肉了,吃了几口面放弃,肉末沉在碗底,没机会捞起,等于吃不到。

        羊肉粉丝汤比较好吃,但羊肉片很少,刀削面吃不惯,来点粉丝当面,也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道,原来面条可分拉面、手工面和刀削面,配料任选,价格不变。

        不够料吃,再来一碟泡菜,是用高丽菜腌制,酸酸辣辣,还算可口。又叫了一碟五香花生米,这种凉菜百食不厌,花生最好吃煮熟的,在北京去到哪里点到哪里,永远不让人失望。吃得饱饱,东西不怎样,价钱便宜得要命。

        上一次来北京,试过一家叫"满福楼"的涮羊肉,羊腿是当天早上从内蒙运来,新鲜切出,和冷冻的相差甚远,非常美味,这次

        又带查先生夫妇去丫,他们也吃得很满意。

        走进店里,有一股刺眼的感觉,原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅,下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛,也不是为了情调,问女侍者,才知道点蜡烛的话,可以把酒精气消除,真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭,北京老饕都会向你说:"别去全聚德,当今有一家更好,是个体产开的,叫鸭王。"

        "鸭王"的总店开在朝阳区,往机场的顺道,在一个主题公园的旁边。看菜单,除了烤鸭之外,卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等,显然是潮州菜式,这个地区又叫潮阳,是否是潮州人来打的天下?

        这里高朋满座,又有很多人排队等位,生意滔滔,名字响当当之故。

        上海开国际观光节,我已算是半个旅游界人士,与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加,和国内同行打打交道。

        港龙还是最受欢迎的,差不多每一班都爆满。由香港飞上海,两个钟左右到达虹桥机场,是旧的老样子。新机场没用过,听说很远,从虹桥到花园酒店只要二十分钟。

        抵埗时已是下午两点,不想要太多东西,不然晚饭太饱,建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店:"沧浪亭,和吴越人家。选了后者。

        "吴越人家"的老板就叫吴越人,九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆,现在开了二十几家分店,听说淮海路上小巷中的这间,是第一家。店中布置得清清雅雅,墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面:醇香肉排和香菇素面,各自来一碗

        上桌一看,碗大得惊人,汤绝对喝不完,面条排得直直地,真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的,其实手打。整齐的面条,是大师傅手艺。

        菜由另外的小碟盛着,与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃,可以把整碟配料倒进碗中,但始终不是很人味。

        是有道理的,那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样,下了很多冰糖,要是把一碟都倒进去,会变成甜品。

        素面没有什么吃头,要了另一碗蟹粉虾仁面,是全店最贵的,卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃,至少贵出十倍,但味道当然也胜出十倍。

        一般来说,还是很有特色。香港照抄开那么一家,也会赚钱。

        文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆,叫。圆苑酒家"。

        出发前打了一个电话给他要地址,文隽人在北京办事,也特地为

        我通知了老板娘钱瑛,一下子词到了座位。

        我们四个人,徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我,叫了很多菜。钱女士忙说够了够了,我们说吃不完打包,结果打包的,只是半只蹄膀。

        这家人烧的红焖蹄膀特别精彩,肥嘟嘟地上桌,一大根骨头翘在碟上,碟边看到很多粒卤蛋,钱女士笑说:"这里的菜名都不用自己取,客人会替我们安上别名,他们叫这道做猪八戒踢足球。"

        之前来了些小碟菜,最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子,完全是功夫,蒸得很热上桌,要小心吃,不然糯米丸会烫伤嘴唇

        椒盐玉米也同样花时间,把一粒粒的玉蜀黍拆出来,用油炸了,撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统,我一向也很反对,但是这一道小菜的确适宜送酒。

        蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽,和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改,好吃得多。

        见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的,即刻想试,原来虎皮取腐皮同音,把枝竹包了臭豆腐炸,味道不传到邻桌去,吃起来照样过瘾。

        餐牌上还有...个奇妙的名字,叫"爬跳汤",想知道葫芦里卖的是什么药,上桌一看,用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡,又加河虾和蛤蜊,当然不加味精也鲜甜。

        四个人吃,埋单五百人民币,不算贵。
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