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蔡澜谈吃-6

        初次看外形,也被它吸引。像大人拳头,棕色。外面用一层红颜

        在上海吃面,除了"吴越人家",上海人一定和"沧浪亭"比较。两家人基本上卖的都是一样的面条,碗是"吴。大,分量则两家

        料和面分开,小盘的菜先上,叫做"浇头"。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头,摆在面前,配着面慢慢吃。

        有些人不知道这种叫法,走了进来,拉了女侍指着我的菜:"要和他同一样的!"

        后来我看到另一个老饕,竟然可以吩咐硬面或者烂面,我还不知道有这种吃法,显出我是大乡里。

        女侍走过来,我问她:"为什么你不问问客人要的是哪种面?"

        "你在柜台上买票时,就要说清楚呀!"她笑融融的,"我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。

        晏和龎耳龎尾巴炖汤。

        "那么你下次来,叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。

        另一种叫"焦炸丸子。的,汤先上,再把刚刚炸好的小若樱桃的丸子一二三倒人汤中,嗞嗞作响,一流。

        在什么情形之下用酱油膏?最典型的是切仔面的小贩档,小玻璃橱窗中摆着灼熟的猪肝、猪心、小肚等等,还有熏鲨鱼肉。

        如果你在上海只有吃一顿面的时间,我会推荐这一家,至少,它有一个配料架子,摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味,一共有十样,任君选择,任吃唔嬲。它有很多分店,我去的在淮海路上。

        目尢,"雅届尔酒店足麓\小釗尚柑,小:叫入邵川削吕:纵。个集团还有个高尔大球场,风景如画,是我看过环境最优美的一问,怪不得友人说足全同最好的,可惜我们不打,要不然定入会。

        我们的生活习惯上,喜欢饮茶,吃点心,广东点心当然变化无穷,北方点心在香港做得也好,像从前的。乐宫楼"里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。

        全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调,叹为观止。驴肉很香,没吃过的人我很难解释给你听是怎么一个香味。

        卫生,过程干净,看得清清楚楚。

        即刻热腾腾蒸一笼来吃,很香,汤汁又多,皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷,一咬之下里面是湿的,鲜肉小抄手是细小的云吞,配全色血汤吃最佳,用的是最新鲜的猪红,虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多,萝卜丝酥饼也很好吃。

        看到有猪腰虾仁汤面,马上要一碗,味道不逊杭州的"奎元馆"。

        甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫"不太甜",吃了的确是不太甜。

        内容应有尽有,以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条(即是猪脷)、猪心、猪肺等。

        卖的是扬州菜,扬州莱有什么好吃的呢?

        先上六前菜,三冷三热:胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍,卷成极小卷上桌,有如名字一样美,味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中,摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状,味道调得也像猪。新风鳗香是烟鳗鱼,皮下脂肪很厚,吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟,但用了整只鸡,取最精美部分,其余弃之。金丝小排味道像无锡骨,用的是排骨最细的那几根,名副其实为小排。

        小菜已是万分精彩,进人大菜时出名的"扬州三套鸭"登场,所谓三套鸭,是把家鸭套在野鸭之中,野鸭再套乳鸽加火腿,炖制八小时而成,其汤甘甜无比,单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是"扒烧猪头",因为我们去的人不多,只要了半个,但也是很大的一盘,猪头肉红烧得那么香喷软熟,不容易。原来猪种也是特选的,不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头,做得那么出神人化的话,谁都喜欢。

        "三味桂鱼"是把一条桂鱼分三个步骤炮制,蒸后卷起,炒片,再炸块,拼成整条鱼的形状上桌,出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭,谁说扬州没炒饭了?

        台湾入迷信的"八仙果",到底是怎么的一个东西?

        原创人是...批浪迹天涯海角的谋职者,强烈的故乡情怀,令他们萌发了家园餐厅的梦想。在九十年代初他们开了一家只有八张桌子的小店,以价格便宜、招呼热情的号召。搞到现在的骄人成绩。

        色的网包着,网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是"果",绝非果,天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。

        勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味,不过八仙果这种东西,像药,多过像零食。

        味道甜甜、咸咸、甘甘,没有咸湿货的酸清,比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷,吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。

        如果你去珠江三角洲,看到大红花布作为装饰的食肆,就知道是一个叫"东北人"的东北菜连锁店,一共开了七家。

        "有咳嗽一吃就好!"小贩大吹大擂。

        "凯悦酒家"和"新荔枝湾酒家。走鲍参翅肚燕窝路线,厅房一开就是几十间。客人挤得满满地,消费力极强。

        是问仟道理,甽;...家便士一块,就占哪里。

        买厂一包,看说明书上真的写着:"歌者圣品"四个字,还有其他的四字功能:上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等,如果纸张够大,还会四字四字写下去。

        卡拉传到内地去,八仙果也跟着登陆,在珠江三角洲的零食店,也看到这种东西。多是已经切好的,买来一试,发现是加了很多面粉薯粉的赝品,味道单调,里面有很多糖精,难吃到极点。

        台湾货也不是家家都好的,试来试去只有"李锦利"最佳,日前包皮大王阿积送我几包,如逢老友。

        那时候刚刚流行唱卡拉,伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣,拼命推销:"吃了八仙果,歌唱起来特别好听。"

        本来在广州要开外省餐厅是一件最难的事,广州人不容易接受粤菜之外的东西,但这家人在广州脚步站得稳稳地,可见一个隋"字可以打破任何界线,下次去广州,试试一下,包管你会留下一个难忘的印象。

        在香港廾心,万呎已经不得了,广州廾的也是一/,斗足是八米,十/川尺五斗。

        师傅把一个小竹笼放进滚汤中,投下一团面,用另一个竹笼把面条压着,不让它散开,一上一下地把两个竹笼抽动,约一分钟左右,面就澡熟了

        乡下菜罢了,乡下菜罢了!"侯先生一直那么谦虚地说,大厨兼经理的刘兆忠,人家称为忠师傅的走出来,也这么说。

        切盘,是将配料切片,抓一撮姜丝,淋上浓厚的"酱油膏,而成的小碟,选择有猪心、猪肝、三层肉、鱿鱼、烧肉、腊肠和卤蛋。鲨鱼切片是特色,香港少见,另外的"肝脏",与肝无关,是粤人叫为猪肺裙,的肉。汤则有鱼丸汤,与潮州的不同,近福少%,其中有肉馅。馄饨做得小小粒地,很可。去台北找面吃,不妨试试"意面王"。

        酱油膏,3。*8",台湾才有。香港人用的酱油,最浓也是浓2到"珠油。的地步,不像台湾的,已呈"膏。状。

        空碗中放了酱油、干葱和肉碎,把面装进去,搅拌一下,再渌豆芽铺面,一碗干意面就能上桌。如果点的是汤意面的话,再淋上味精水汤即成。面条分量并不多,吃得过瘾,至少要两碗。我喜欢吃面,但也不叫两碗,另一碗要了干米粉。台湾米粉幼细、有弹力,很好吃。

        酱油膏并不一味死咸,味道和一般酱油一样,有淡的和咸的。咸之中,也要分清与不清、香与不香,这是老饕才能辨别。

        所谓的"膏",也有点夸张,不过是浓度像番茄酱一样,没有膏药的膏那种黏性。

        吃熏鲨鱼肉时,除了酱油膏,还要加山葵。当然不是生磨,

        人相同,汤底亦差不了多少。

        台湾人喜吃内脏,犹胜于肉,认为可以和内脏匹敌的肉,只有"肝腋",就是我们的猪肺裙子。配点姜丝和酱油膏,也是天下绝品。

        街边的切仔面,切字不是指沏,也不代表渌面,切仔,意思应该是把什么配料都乱"切"一番,面条属于油面那种,但枧水味并不浓,分汤的和的,叫一碗干的,小贩淋上酱油膏。这很像我们在面中加了蚝油。是了,酱油膏可以说是台湾人的蚝油,样子也像。蚝油要靠蚝的鲜味酱油膏的鲜味来自豆香。一般市场上卖的酱油膏并不好吃,要买的话,记得西螺产的"萨油",代表者有"瑞春酱油厂"。

        客人要了一碟,小贩便用刀切片,铺上些姜丝,再添一匙酱油膏,就那么上桌,酱油膏和猪内脏的滋味配搭得天衣无缝,要是用普通的酱油,就完全不是那么一回儿事了。

        台湾人的典型食物还有炒米粉,也要用上等的酱油膏来调味。和广东人的米粉完全不同,台湾人做得很细。功夫在于那么细的

        米粉,也不容易断。

        最好的米粉,是新竹这个地方的产品,所以称之新竹米粉。

        东北姑娘脸圆圆地,双颊通红,留着的辫子各自打上红花,每个人都不同,嘴唇上还留着须子般的汗毛,朴实可爱。

        因为新竹米粉是蒸熟品,不必以热水滚烫,要是吃汤米,只需待汤滚后把冲洗过的米粉投入锅中,煮个一分钟,即可食之。

        有些人吃新竹米粉吃上瘾来,愈生愈好,像吃牛肉。差点是渌下去即刻捞起。:带硬,硬得和喉咙摩擦摩擦,才大叫痛快!

        新竹米粉很耐放,保存期长达三年之久,我每次去新竹,一买就买几

        十包回来,它又很轻秤,行李不会过重。在香港,是很难找到好的新竹米粉,所以要大量存货。

        我们一早爬起,就往外觅食,选择有几家小吃名店,如"心连心豆腐

        朝天锅的汤汁不变,加肉去煮,吃完再加,永不熄火。听说文革时候,为了保存这种百年老汤,还把它装进瓮里埋在地下,等祸害过去,再挖出来煮。这当然是传说而已,当今的锅每次吃完洗个干干净净,请各位放心。从前是赶马的车夫吃的。冬天大家挤在一起吃,气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅,都笑他撒谎,当今看了,笑自己的无知。

        原料的大米是不施农药的,制作过程中不像其他廉价米粉混进了玉米粉,也绝对不漂白,所以色泽较褐,又不加防腐剂,开封后尽量早食,虽然它的标签上写着可以保存两年,但不可靠,最好的是永盛"米粉厂的产品。

        每次从台湾回香港,总带当地食物回家。

        "八小时。"小朋友问,"汤会不会煲干?中间加不加水?,

        当天买的东西,当晚吃,最过癮好像"老天禄。的鸭舌头,隔

        在士林菜市场买的贡丸,滚熟后和新竹米粉一起吃,也是乐事。香港还不会吃真正的贡丸,以为加了冬菇那种就口贡丸,其实这是最难吃的。的贡丸,是一百巴仙的猪肉制成,功夫在于弹性十足,掉在地上还会反弹上桌的,才是最高境界。

        蒸肝最为美味,台湾人吃内脏吃得出神人化。用注射的针筒把酱油膏/进生的猪肝之中,再蒸之,待冷却后切片上桌,又香又甜又粉,是猪肝烹调技巧中最高明的了。

        /\冬之后的小卷最肥,又充满了膏。有大小两类,所谓小卷,即是小型的鱿鱼,我们用来做吊桶的那种,大的用盐腌渍过后蒸熟,切成一片片

        河南人好像对这个"中"字情有独钟,常用"中。和"不中。表示"可以"、"不可以"。去河南之前,学会这句话,当地人对你特别亲切。

        至于小型的小卷,一颗九米厘麦南子弹般大,也是用盐腌渍,不过盐分下得比大小卷多,生吃固佳,但最好是在乎镬上用油和蒜头爆它一爆,煎时已发出不可抗拒的香味,一口吃一只,里面全是膏,差点把鱿鱼体中那条软骨部吞进肚中,一点不夸张。

        不可缺少的是蔬菜,哪有好过代表台湾的菜呢?菜其实是香港入叫出来的,闽南语中的字,是鸭仔的意思,从前鸭吃的贱菜,现在已成上品。世界各地都产菜,但只有台湾的最香,用蒜茸来炒,百食不厌。甜品吃林雾。这种水果南洋也盛产,但品种绝对没有台湾改良的那么好吃,最好的叫黑珍珠,卖得很贵,十几二十块港币一颗。更贵的五十港币,已不叫珍珠,叫黑钻石了。

        叫了一瓶啤酒,她们左手抓住瓶盖。右手用一根筷子,大力掀开。波的一声,啤酒泡沫横溢,很有气氛。去的当天正好碰上一个顽固的盖子,小姑娘怎么试都打不开,我说用开瓶器好了,她回答店里没有,更拼命地用筷子窜,最后终于成功,露牙微笑。

        把一张折叠着的大饼张开,中间夹了一根长葱,沾了面酱,就那么大口咬着来吃,痛快到极点,充分表现出山东人的豪迈。

        它比普通黄皮大一倍,肉多,色鲜,香味十足,不管是皮或肉,都甜。真是一个奇迹,怪不得郁南产的"郁江牌"在六四年被广东省农科院果实研究所认定为优稀水果,之后获奖无数。

        馄饨和蒸饺的皮很厚,当年大家穷,馄饨都要先吃得饱。到了南方变成了云吞,皮才薄,馅也精细。至于蒸饺,也是皮厚,比起河南郑州京都老蔡记的,有如棉被和床单。

        一大虽然处是新鲜,但感觉上已经没那么好吃了。

        本看不到坛,大失所望。

        来到山东,友人也说有板脚子大包这一回儿事。我]--直追求最地道的食物,去了这家名店之后,才发现所有的大包,并不大,只有我们的叉烧包的两倍左右。

        馅还是做得好的,但不能以皮薄来形容,包子大,皮才显得薄;小了,皮就觉得厚了。价钱便宜,我把店里所有的不同馅的包子都叫来试。有些吃剩,浪费是浪费了,上帝原谅。

        亲戚过,从香港赶回去拜祭。早上去,下午返,吃饭,也就胡乱地在附近搞掂,但觉得还满意,尤其想起面痴友人,更得介绍。

        这次陪同我们全行的,是香港的山东旅游有限公司董事魏作兑和他的助手叶文。,~姐很能干,整天笑嘻哨地说:行、行、灯、

        潮州人对黄皮情有独钟,除了生吃,还拿去腌制为黑颜色的小食,又咸又酸,如果不是说对身体好,生津解渴,我也不会去碰它。

        印象最深刻,也是最著名的是"洛阳燕菜",汤进口酸酸辣辣,捞起的是半透明的东西,细嚼之下,感觉很像燕窝,原来是用萝卜切成幼细得再也不能幼细的丝,刀功不得了,鲜嫩爽口。当年献给宫里吃,皇帝也大赞,赐名"假燕菜。吃洛阳水席,单单这道菜已值回票值。

        为了朋友,两肋插刀,是山东入的本色。华克兄...湃到要引么,他的友人即刻送剑。要桃子有桃广、西瓜有西瓜,又送上潍坊最著名的萝!、,是绿颜色的,有点像我们拿来煲青红萝!、汤的那种,但是又又粗,萝!、味十足,那层皮拿来腌制,更是美味。

        到潍坊的另一个目的,是吃著名的"朝天锅"。一张圆桌,中间穿一

        个洞,摆进...个其大无比的锅。圆桌有一缺,让大师傅挤了进去,从锅中取出食物分给客人。

        听说珠海有家海湾酒店,五星级,很不错,也想一一试。当人我从中港

        到底香港还是一个开放的国际都市,这一点,广州是赶不上的。

        往三乡道路旁又有家粉红色哥德式的建筑物,叫好訂地走进去,里面摆设的佛像陶艺,看就认得出是虞公窑曾氏兄粥的作,果然不山所料。主人和他们结交甚深,后面还有训冻列馆,摆着人悲咒中的各种佛像造型,这,社的老板卖药材起家,建筑物中没有餐厅,专做鲟龙

        驴子又蠢又固执,吃它的肉时想起你的无能上司,就知道有多香了。

        上桌,体內的膏,即是鱿鱼的精子,呈半透明状,非常香甜,就那么冻吃,一点也不腥,什么料酱都不用点。

        近午來香港经济不景,香港的食肆部在㈠史了

        鸣的骗局世搬\来,丫;些店还卖三十块一。碗翅,问你敢不敢上吃?{还址行人:、气。

        门助餐的兴起,更代友人家口袋单没有钱。茶餐厅条衍/人家,啦

        其他潮州菜、上海菜和四川菜都很流行,要吃什么有什么。但是真正已经回到"吃在广州"了吗?也不一定。

        最近常厶广州,因为还能找到...些:我惊喜的食物。不:/,门档食肆,布置上服务、邡令香港人看得時昨大叫。

        处理方法是将米粉用冷水冲洗,立即取出置于器皿之中,千万别泡浸。洗过之后,经三五分钟,米粉就变软了,这时就可拿来炒,炒法我以前写过,不赘。

        在两关的街边小吃,像"银汜肠粉"、"南信双皮奶、"欧成汜云吞而",

        都集"~仃冷气的餐厅翠,已经不是人排档。

        "广州酒家"、"莲香楼。、"泮溪和"大同"等等,已不像是国营,各自豪华装修,抢客人去。做的菜也很精美。

        像"东北人"也开了很多家分店,从前不能接受的外江佬菜,现在也在广州大行其道。日本拉面也开了很多家。

        华矩兄足潍坊人,知道我喜欢吃老土东西,清友人带广罐潍坊蟹酱给我尝尝。

        但是新竹米粉给大家的感觉是十分洁白,是不是人工漂过?开始有点担心。现在,台湾人流行吃"有机米粉"了。

        意面王在台北已经开了五十多年,一共有两家,我们常去的是士林区的那间。门面开放,一个厨柜渌面,其他数张桌子,可以坐三四十个客。

        台湾人的所谓意,面,和我们的"伊面"完全不同,像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细,渌得较银丝面软,也没有银丝面的弹性。吃进口,口感不错,面中有碱水和蛋,很香,不像白色的上海面条那么没有味道。

        在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅,想起来口水直流。我本来想请"梅龙镇。过来,但它做的是大菜,不适合美食坊的风格,还是它属下的"王家沙"好。大家有口福了,下个月就在香港开张。

        。东北人。卖的"咱家菜。有金色食品,其实就是粗粮,包括玉米、小

        "辛苦你了!,我擦完嘴向忠师傅道谢,旁边的小朋友一脸疑惑。

        把花蟹拍碎,撒盐腌制,义加大量葱段和蒜头,文成义香义刺激,印象深刻。

        招牌的"沧浪亭"三个字写得很美,是钱君匈先生的手笔,听说从前的三个字是吴湖帆先生写的,但文化大革命时被毁掉。

        米和小黄米。绿色食品有无污染的高山野菜;黑色食品有山蘑、木耳和黑麦。都是营养丰富的传统食物。

        脑。、"东和香排骨砂锅米饭"、"小红楼牛肉灌汤包。、"大船牛肉单饼"、"甜塘湾水煎扁担饺"、"嘉青斋海鲜棕子"、"外婆桥瓦罐粥"等等。最后还是去了"青岛大包。第一次听到山东大包是胡金铨兄亲口描述,他张开双手一比,足足有一只脚那么大。我们都不相信,他叫乐宫楼师傅为我们做出,才叹为观止。

        "你把阳光带来,今天是这几年来最好的天气。"当地朋友捧场地说。整个天给一层浓烟罩着,已算是最好的吗?不过大陆的每个城市都是那么受污染,郑州也不例外。

        上次去东莞釆荔枝,看到果园也种了几棵,长满树上,和荔枝一红一黄,相映成趣,果园主人说:"我们的黄皮很甜,你试试。"

        满分

        侯尢是我们忠实的团友,参加过好几次,尤其对夏天吃水蜜桃那...,团特別有好感,同样的行程也去过两次。

        走进门,就看到那乡下年糕摆在桌子上,好家伙,形状已慑人,半个冬瓜那么大,用香蕉叶子包扎后,放进一个藤篮之中,第一个印象,已是满分。

        "我们的服务项目中,还有特殊需要,尽量满足这一条,你说到,我们就做到。"她说又为我上一课。

        "用木头烧火,才好吃。"他解释。

        恨不得马上试试,约好了返港后的第...个周末前往。地点足中,的:三乡。占中山有好几条路可走,直接乘港深车,再山深圳去,...个多小吋抵达,水路可以在尖沙咀中港城或香港港澳码头乘船,要不然,先到澳门玩一一天,冉从那里进拱北列中山。

        高尔夫球场附近的山坡上有家叫"绿华园"的茶艺馆,岡林中种满荔枝树,树旁足家小餐厅果实成熟的时候可以面叹茶、进餐,最后摘荔枝吃。

        城去珠海,放下行李。视察...圈,果然很好,连洗手间也有自动冲洗板,住得过。

        唯一感到麻烦的是接待处要我们拿出护照去影印,说是国家规定。我们一两个人住不要紧,要是团体的时候,大家的护照都要一张张影印一下,等都等死人了。而且,团友之中,也有些要保留私隐,不想留下记录的,我们知道团体可以免掉这些手续,但是大堂经理不懂,和她说个老半天,还是不理解。算了,真是浪费时间,带团来的话,要找老总安排才行。侯先生派来的车已在酒店门口,从珠海到三乡,只要四十分钟,来到侯先生投资的餐馆"水乡居"。

        小仓乘船到釜山,一路玩上去到汉城,爱上这个地方,前后去了不止一百次,所交的朋友之中,多数是山东人,他们教会我吃饼。

        澳门侯先生向我说我带他去吃那么多的东西,希望也能招呼我一次,大陆中山是他最熟悉的,有一家好餐厅。兴趣当然有,就是

        没时间,这次抛下一切,跟着他走

        用贱价山葵粉拌出来,感觉上是化学的绿色,绿得很不自然,非常恐怖的那种。

        "龙鸡牌"是最好的新竹米粉之一,"进春"米粉工厂出品。

        我回答:"鲍参翅肚可免,我要吃的就是这些乡下菜。"

        果然没有令到我失望,做出来的菜样样精彩,是我近来吃得最满意的一顿饭。

        萝、肉排老鸡汤老老实实,一点也不花巧。老鸡一只,煲个六七钟头,用煤,没偷工减料。萝!、滋味错综复杂,一问之下,原来除了白萝,还加了青萝卜和红萝卜。

        水乡三宝。是用莲藕丝、番薯茸和南瓜丝炮制出来的肉饼,前者加虾,中间加肉,后者以火腿人菜,没有一件味道相同,真是宝贝。前一汤,后一汤,甜品之前的番薯沙蚬大芥菜煲更是又基本又好吃,特色出在用沙蚬来吊味。我暗中学习,回到香港可以表演一番。

        吃得太饱,侯先生还叫我试试著名的三乡瀨粉。我死都不肯,瀨粉总是那么硬硬地,又滑溜溜,咬之不烂。在侯先生坚持下我终于吃丫一,才对濑粉这种食物完全改观,原来好吃的濑粉绝对没有上述的毛病,比河粉更美味。真是不试不知。

        另外值得一提的是"水乡居。的月饼,是我吃过最好的,五仁月饼不是太甜,油腻之中带清淡,忠师傅的功力惊人,今后选月饼,非他做的,不做他想

        水饺是他们的拿手好戏,清一色手工剁馅、擀皮。现叫现包,一共有二十二种素水饺,有肉的品种更是数之不清。当然典型的酸菜锅、羊肉串和红烧猪肉等等,都做得地道可口。

        忠师傅已好久没有亲自下厨,说今几做的老火汤和几样古老餸定要自己做,我已等不及,大叫先吃年糕。

        原来年糕早在过年前已卖完。侯先生听说我要试,即叫他们做忠师傅率领手下,漏夜为了我们蒸几鼎出来。

        新鲜的年糕,就那么切出来吃也行,忠师傅另外上一碟用鸡蛋煎的。吃进口,第一感觉就是很有弹性,但不藕牙。第二,甜度刚好,没有什么新派的减糖噱头,年糕就是要吃甜的,怕糖的不如吃萝卜糕。第三,蔗糖的味道极为清香,真是人间美味。

        我对甜东西一向兴趣不大,也吃了五大片。过去试过的年糕也没什么好印象,和忠师傅做的一比,完全不同,也是多吃几块的原因。店里也做萝卜糕和芋头糕,同样超水准。

        小贩用刀子将它片开,再切成扇形的小粒,放在盘碟上让路过的客人试食,即刻抓了几粒放进口。

        水乡居坦倣小盒送礼型的年糕,我有不同的看法,我认为年糕这种东西,除了味道,还要有气势,还是大的好。

        "能放多久呢?"我问。

        忠师傅回答:"不雪藏的活,可以摆个两星期以上。新鲜时不必煎,用手撕来吃。"我记得我小时也是用手撕的。

        一般黄皮放进口,一咬,第一个反应就是酸得要命,如果不小心啃破核,更是苦若黄连。当然这是形容,真正的黄连我没吃过。

        这种饼在山东的餐厅已少见,特别吩咐的话还是有的,但供应的面酱水准不高,一味死咸或腻甜,就完蛋了。

        有些人买了年糕,也不一定吃的,陈设在厅中,等它发霉,愈发愈好,是意头。看到徐胜鹤兄桌头的那个大年糕,发霉发得又像一块芝士,又像一幅抽象画。霉菌的天然颜色,不是一般画家能够勾得出来的。

        哇,厉害!

        "今晚吃些什么?"我问。

        "水乡居"忠师傅的手势我试过,非常满意,今晚不知道出什么

        莱式。

        不花巧。他说,来几种实实在在的老菜好不好?我已经准备了老火汤。"

        一听到不花巧那三个字,我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜,变得手法很低,已吃得怕怕

        拿出来的那个大汤煲,有三尺高,直径尺半。汤渣已捞起,剩下五分之一的汤。

        看料,有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等,都是很平凡的东西。...喝进,浓郁香甜,是东人煲汤最高境界的样板。

        黄皮名副其实,皮黄色,拇指甲般大,皮上有细毛。生长起来一串串,摘一颗剥开来看,即刻闻到一股和其他水果截然不同的香味。果肉白色,包着碧绿的核。

        煲物嘛,妈妈也会。"小朋友说。

        "现在的人,吲;更吃得了那么大的一块年糕?"有些人问。

        忠师傅只是笑着不语,经小朋友再三要求他才娓娓道来。

        "先把鲮鱼煎了,放进滚水中煲,再加猪肉和其他配料,一煲就煲个八小时。"

        "哇。"小朋友说,"那么整条鱼一定煲烂的了,怎么汤渣上还有一尾?,"是已经煲烂。这一尾在最后一小时加进去的。忠师傅解释。

        好、对、对,从没听过她说...个"不"字。

        "一加水汤就不能喝了,"忠师傅说,"汤一滚就要用慢火,把火炉中的木材拿掉一些,加另外一尾鱼进去之前又要滚,那就加木头了。总之每一分钟都要看着它。"

        "比看老婆更关心。"我打趣。

        广州还是缺乏""、","和","等一流的西餐厅,泰国菜也做不了九龙城/,精彩。意大利菜的""、"等等也找不到。别说高级日本菜子。

        "水乡脂"位:,山的、:乡,二:乡有很多奸地力,去丫中!的人(枷耐了仙女和翠亨村等,很少来三乡的。

        广东煲汤的艺术,并不是外地人能够了解。身为广东人,已是一种福气

        大蒸笼上面铺着长条的针松,叫马尾松,事先已用高汤炮制,再上油。马尾松的上面才是饺子,皮薄得像我们的云吞,折了十二个折,也叫叶子折,里面的馅充满汤,久放不破,躺在松叶上,扁扁平平,用筷子去挟,不必担心汤流出来。送进:3。啊!那阵味道错综复杂,又加上松叶的香,的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的,和他们一比,都要走开一边。古人逐鹿中原,我没有打战的欲望,但是为了这笼饺子,争个你死我活,也是值得!

        "两三个月也没问题。"忠师傅说。

        离开长江水库也不远,此长江非彼长江,是中山的一个地名,水库中有大酒店,酒店的餐厅做的乳鸽很出色,我们上次带团来,吃完团友外卖打包,带了百多只乳鸽返港。

        这次专程再来试菜,是听侯先生说这家人做的乳鸽虽好,再不及它的乳猪。说猪不大。贪心要他们烧了两只。上桌一看,是光皮烧法,不起粒粒的芝麻泡,香港少见。本来想一人来一只的,但知道一定吃不完,还有其他菜,下次带团来,一桌来个两只已足够。

        决定行程,一早从香港出发,乘巴士到深圳,我们的旅游车是星港公司的,司机香港人,可以放心。在深圳的锦官城,吃一顿豪华四川菜,抵达后晚上到"水乡居"。第二天早餐吃地道点心,中午再到长江水库吃乳猪后返港,每餐十五道菜,包君满意满腹。

        如果荔枝和龙眼将来也变为无核,那就失去趣味。黄皮无核,绝对好事。家人说拿果实回去种,我笑说:"接枝吧!无核怎种?。

        我们一家人由潮汕吃起,吃到广州,吃到吃不消为止。

        消滞最好莫过于黄皮。它是一种和荔枝同时出现的水果,但光芒

        全被荔枝遮掉,因为大多数黄皮非常之酸。

        "水乡居"主人忠师傅笑脸相迎,忠师傅原姓刘,但大家一直忠师傅忠师傅那么叫他,他也不介意。

        身边有个家庭主妇附和,一看就知道是串通的:"是呀!听说还可以

        阳历六七八月,在菜市场或水果档就可以看到黄皮,当今有些长得比以前的大。

        街道两旁长着法国梧桐,现在还是光秃秃地,建筑物也有高楼大厦,但与一般的平房很不相称,从交通工具,人民衣着看来,这城市只能发挥怀旧感的作用。

        这句话不知听了多少次,叫我试,我一定试,万试万灵,也失望了相同的数次。我的结论是:黄皮生来就是酸,不可能甜的。

        直到这次旅行,我们吃了广东郁南县产的,才完全改观。而且,最奇妙的是,无核。

        从前人家部涨"吃在、州",后来,变成厂吃在香港"。

        "你听听忠师傅说是怎么煲法。"我说。

        这网的汤两川他也来丁,闲聊之,小他间我:"你吃过乡];年糕吗?"。什么叫乡下年糕?有什么不问?,他用两只于比划厂:"这么人吧,共有㈠十重。"

        我只是去郑州走走。有些朋友问我时,我却这么回答:"我要到中原。"

        "中原?"友人好奇,"还有一个名叫中原的地方吗?是不是江湖人物必争之地?"

        我故作神秘点点头。其实河南省地处黄河之下,是大陆的中部,因此称之"中原",又叫"中州",简称。豫"。而郑州是河南的省会,中得不能再中了。

        "放冰箱呢?"我问。

        从香港有直飞郑州的飞机,但是班次较少。深圳机场则每天三班,故从那里出发,整个飞翔时间是两小时。

        机场离开市中心,十五到二十分钟。当今所有发达城市机场愈搬愈远,郡要--,时以上厂。

        三月天去郑州,之前看天气报告,说是三至十度,带了大堆寒衣。想不到热得很,全没用上。

        一走进去,十几个穿大红花布旗袍的东北小姑娘便会一齐大声呼喊:"哥儿里边坐!"走出来时,又是大叫:"哥儿走好!"像东京的"四台屋"一般地招呼,又没有台湾奶茶式的谢谢光临那样刻板,非常之亲切。

        从广州到中山,一百二十公里,一个多小时的车程,我们来到"水乡居。环境幽雅古朴,像出自古装片。

        下榻的。算是全市最好的了,此法国集团全球有数千家酒店,皆为二至三流。郑州这间全新,房间很干净舒服。

        公事即刻办完,友人间要不要去玩玩?洛阳和开封都离开郑州只是一个多小时车程,少林寺也近,要看黄河,二十分钟即有。

        我出门已有一段日子,赶着回香港吃云吞面,但是来这里之前已做好调查,有三家老字号餐厅,非试不可,本来可以去洛阳看牡丹,但季节未到。洛阳还有所谓的"水席",上菜程序有如行云流水,也想试试。

        "水席我们郑州也有。"友人说。

        即刻光顾,原来水席起源于洛阳盆地,雨量很少且气候干燥,因此民间膳食多用汤水,每一道菜都是汤。而水席的汤,以酸辣为主,也有乳白色不辣的,称之为奶汤

        时,这家店所以能出名,全靠脍炙人口的四大名旦:蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心,种类上百种,间分店变成了一个饮食机构,合并在梅龙镇集团中,势力更大。入门口,楼下是不让客人坐,一群员工拆蟹粉,制作生煎包,地方

        医肺痨呢。"

        吃完水席,请酒店大厨做一席典型的河南菜一试,觉得比起江南菜,中原烹调逊色得多。他们的活鱼活吃是把鱼炸了还活着开口,太过残忍,我不肯叫来吃。这道菜早应禁止。至于他们的"鲤鱼焙面",把鱼铺上粉炸了,淋上酸辣汁,没什么特别,与众不同的是将面拉成细如发丝的龙须面,炸成金黄盖在鱼上。细面给汁一浸,变成一团糊,也没吃头。友人又说从前用的是黄河鲤鱼,味尚好,但现在已经人工饲养,不堪人口也。我想要是把那龙须面拿来做汤面,或炸或捞,也应该好吃。大厨点头,但做出来的比云吞面的面条还要粗,原来龙须面除了炸不能试做其他。还是去最著名的那三家老店吧!

        "葛记坛子肉焖饼"从店名看来,你会有什么印象?大概是和我一样,认为有一个小坛子,里面煨着红烧肉,再和圆如馒头的饼一齐吃吧?上桌一看,完全不是那一回儿事,像一碟干炒牛河!

        原来所谓的焖饼是把面压平,切成一条条很粗的东西。所谓的坛子肉是在厨房中用一个大坛子煨了小方块的猪肉,再取出来淋在饼上罢了,根

        说得那么多,真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上,面是像捞面一样不加汤,认为这才能吃出面条的原味。

        天下第一面的"台记烩面馆"熬了羊肉汤,淋在很粗很粗很粗的扁平面上,像吃饼多过面,汤也不够鲜。

        临走的早上,到"京都老蔡记。去吃馄饨,本来要到中午才开,勉强了主人蔡和顺先生一早为我们做。上桌一看,乖乖,才知道什么是馄饨,什么叫饺子

        郑州市有多家"老蔡记",要记清冠有"京都"二字这一间。
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