芷江地处武陵山系南麓、云贵高原东部余脉延伸地带，东邻中方县、鹤城区，南接洪江市、会同县、天柱县，西连新晃县、万山特区，北界麻阳县、铜仁市，素有“滇黔门户、黔楚咽喉”之称。古属五溪蛮地，因屈原《湘夫人》“沅有芷兮澧有兰”得名。

        我早闻芷江鸭的名声，在长沙也见过几家做芷江鸭的饭店，我却不愿意去吃，想找个机会到原产地去吃。多次到怀化出差，都因接待单位有统一安排，没能单独行动，也没吃到怀化的芷江鸭。这次去怀化参加笔会，出发前给在怀化工作多年的陈永奋兄打了个电话，他要我开完笔会，在怀化逗留两天，陪我看看怀化山水，兄弟好好叙叙旧。他还告诉我，他在怀化寻得一处做特级芷江鸭的饭店，到时候在那里给我接风洗尘。

        芷江鸭又名紫姜鸭、仔姜鸭，是湘西芷江、怀化、沅陵等地的饮食特产。历史悠久，风味独特，数百年来经久不衰，为宴会传统菜肴，也是怀化人款待外客最好的主打菜。

        沅江舞水一带，盛产水鸭，以谷糠养的麻鸭为主。芷江民谣云：“桂花飘香石榴红，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅膀膀待长工。”芷江食鸭文化繁荣昌盛，独具匠心。吃鸭注重鸭翅、鸭头、鸭爪三样，俗称飞叫跳，并称“桌上三杰”，用于款待贵客和至亲。从元代开始，芷江人在中秋节、重阳节必吃炒鸭，并将做熟的鸭制品赠送给亲朋好友。

        芷江晚春四月，河水慢慢转暖，养鸭人才会出现。乡村集镇，雏鸭上市，商贩挑着刚孵出的小鸭，穿街走巷叫卖。鸭农选好鸭苗，开始了一年的牧鸭生活，他们扛着长竹篙，漫步于田野和河滩，风餐露宿，日晒雨淋，终日与鸭相伴。农历七月，早稻收购完后，鸭农将鸭赶入稻田，捡拾散落的谷粒，鸭子长得飞快。临近中秋，仔鸭一斤出头，母鸭还没开叫，公鸭羽毛未丰，正是理想的仔鸭。鸭农将鸭子用稻草捆绑，运到集镇贩卖，农民买去过节。

        芷江人除了喜欢吃仔鸭，还喜欢吃成年鸭婆子，两年左右的鸭婆子净重两斤半左右，不超过三斤。芷江人做鸭利用秋冬两季的气温差异和芷草香料，做出无法模仿的特色芷江鸭。芷江秋冬季节，当地气温、湿度、风速与邻县不同，野生芷草非常茂盛，泛发着奇异的芳香。

        芷江人杀鸭，习惯保留鸭血。鸭子杀死后，先砍下鸭脚，清洗干净，不用开水烫，并保留鸭脚外皮。再用开水烫鸭，拔净鸭毛，清洗鸭身，剖开前胸，取出内脏，摘下鸭肝，用水冲洗干净，鸭身切成一寸方块的肉块。加些五花肉，切成五分方块。配料生姜、红辣椒切块，大葱分根，打成绳结。先炒鸭脚、鸭头及内脏，爆酥后。鸭块、五花肉下锅，用茶油爆炒，炒干水分，到金黄色。加入鸭血，翻炒成板栗色。放肉汤用小火煨，鸭肉酥烂，再加米酒爆炒，撒盐，直到香味飘逸。加鲜红辣椒、桂皮、姜片、酱油、甜酱，煨出姜香，放味精。快出锅前，加牛角葱，稍煮。芷江人烧鸭，有四大将军：芷姜、大葱、红椒、花椒，花椒主麻，红椒施辣，芷姜去膻，大葱生香；芷姜金黄，大椒通红，大葱鲜绿，花椒晶亮。

        民间传说，乾隆南巡，途经沅洲府（芷江），有人正在做芷江鸭，他闻得香味，十分醒神，顺着气味找去，食后大悦，称为天下佳肴，并定为贡品，从此广为流传。清代西湖制台魏武庄，调往云贵任职，途经沅洲，品尝了三癞子的炒芷江鸭，大加赞赏，并确定了芷江鸭的香酥脆辣四大特点，其鲜味醇香、油而不腻的口感流传至今。

        我开完笔会，在怀化逗留了两天才回长沙。第一晚，陈永奋兄用芷江鸭招待我。看到端上来的芷江鸭，条块整齐，油泽光亮，鸭肉澄黄，非常耀眼。我忍不住就动起筷子，先夹了根翅膀，香味飘荡，皮色鲜艳，轻轻咬了一口，皮酥肉爽，肉嫩可口。我调动了口腔的全部味觉，品味鸭翅，味道极鲜，香酥脆辣，油而不腻，口感独特，吃后回味，口吐香气。我一连吃了好几块，都停不住口，陈看了窃笑。至今回味，都是绝品。

        陈永奋兄告诉我，他在怀化工作几年，常与同事到芷江县来寻找正宗的芷江鸭馆，吃过不下百次，最后确定还是现在吃的这家最正宗。饭后，我们又在宾馆里谈了一些芷江鸭的传说和故事，才散去。
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