湖湘饮食，有个庞大的菜系是肥肠，每个地方逐渐形成一些特色的肥肠菜。虽然很多地方的人在信仰和卫生方面抵制吃肥肠，还是有一部分人喜好和钟爱肥肠。我在饮食圈里混吃多年，吃的肥肠美食比较多，没有几款肥肠让我留下深刻记忆，唯独常德临澧的钵子肥肠吃了还想吃。

        没到常德吃钵子菜之前，一直有朋友推荐和邀请，希望我能到常德吃吃他们的钵子菜，给个公正的评价。我总认为钵子菜是一般的土菜，味道不会好到哪里去。多次到常德游历，被安排在宾馆享受时尚美食，都没吃到地道的钵子菜，无法把钵子菜列为什么菜系，更谈不上评价，只知道钵子菜是常德家常菜，是家庭中最普遍的菜种，酒店宾馆不重视。就是以做钵子菜为主的酒家，也对钵子菜经过了极大的改进加工。

        我在湖南各地调查地方名菜时，在湘西各地的街道上到处都看到常德肠子馆，当时不清楚肠子馆是做特色肥肠，更没洞察出是种美食现，也没联想到闻名湖湘的临澧肠。直到常德朋友刘勇给我推荐长沙市八一桥旁的常德肠子馆时，我才恍然明白过来，常德肠子馆的特色菜就是临澧肥肠。

        当我们赶到八一桥常德肠子馆时，早已人满为患，只好排队等候。刘勇介绍道：这是长沙市最地道的钵子菜基地，全按常德人的口味制作。这些简单的介绍，吊起了我的胃口。

        临澧钵子肥肠有着悠久的历史文化，据文献记载：17世纪中叶，李自成败走九宫山，率部退至临澧歇驾山，弹尽粮绝，士兵饥饿难耐，杀坐骑充饥。马肉全部吃尽，剩得漫山遍野是马肠子，当地饥民把马肠子收拾起来，洗净用大锅煮熟，加香叶去其膻味，马肠子变得香鲜无比，食时妙不可言。临澧人继承了这种做肠子的烹制技法，慢慢演变成肥肠的烹制方法，并进化到钵子肥肠。

        现在吃的临澧钵子肥肠，是在常德钵子菜的基础上加工改造而成，并增加了肠头、猪头肉等肉质原料，也在香料和烹制手段上进行了修改，成为常德地区的一种特色菜。

        肥肠很多人认为它不干净，主要是因为肥肠是消化系统的重要组成部分。制作肥肠，特别需要注意的是要把肠子洗干净，去除糠渣和腥膻味。临澧钵子肥肠采取挤掉肠内残留物，理直剪开大肠，清洗肠衣，再用面粉揉搓，温水冲洗。面粉在揉搓中粘除糠渣，又让肠子洗得干净保持肠子完整，不会在搓洗中破坏肠子。再加精盐、黄醋、绍酒搓揉，去腥臭味，沸水氽后切成一寸见方片状，沥干待用。

        肠头和猪头肉也需要进行特别选择。肠头是猪的肛门及肛门边上的肉，有肥肉和瘦肉，含有大量油脂，在洗干净后煮熟，切薄片。猪头剥掉猪皮，洗净连骨头煮熟，取残留在骨头间的碎肉，含有软骨、半肥肉、半瘦肉，长沙人叫拆骨肉。猪头肉剔除骨头，选大块肉切薄片。

        烹制肥肠先把锅烧热，放熟猪油烧六成热，倒入肥肠炒数滚，加绍酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片，再加肠头肉和猪头肉继续炒，炒至熟色，肥肉中的油炸出，加杂骨汤，调味煮沸，小火煨至软糯酥绵，用钵子盛装出锅。钵子口径大深度小里边上釉，上半部分装菜，下半部分在炉子上烧烤，也有用小铁锅代替钵子，火使用煤球，肥肠在汤汁里悠悠的沸腾，香味飘散，肥肠炙热不减，食客无法拒绝它的诱惑。

        临澧钵子肥肠比较辣，口味鲜嫩糯软、甘甜爽口，嚼来绵远回味，肠头肉细嫩不油腻，猪头肉柔软清爽，在相互间递着吃时更有味，越吃越辣，越吃越热，但是吃时不觉得，吃完后大汉淋漓，浑身痛快无比。

        吃顿临澧钵子肥肠，可以排除一次感冒，更是一种体验。
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