武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称中国五大名面，名声非常大，却是武汉过早（吃早餐）的小吃而已。我曾有几年常到湖北出差，却爱上了热干面这种早点。看着热干面那纤细的面条，吃起来又根根有筋力、有韧劲，总在琢磨它的特点。拌好芝麻酱的热干面，色泽金黄，油润鲜美，拌以香油、虾米、五香酱菜等配料，吃起来更具武汉特色。

        热干面的起源非常偶然，20世纪30年代初，汉口长堤街的李包，常在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。一天，天气炎热，剩下不少汤面没有卖完，怕面条发馊变质，将剩下的面煮全部熟熟沥干，晾在案板上。不小心碰倒了案板上的油壶，满瓶的麻油泼在煮熟的面条上，很快染满了熟面条。李包只好将就用面条吸干倒出来的麻油，把麻油在面条上拌匀，重新拿去晾干。第二天早上，李包将先天染油的面条放开水里稍烫一会儿，加上各种调料。面条香气四溢，路人争相购买，有人问及面条的名字，李包说热干面，从此名声鹊起。李包从此专卖热干面，食客众多，轰动武汉，不少厨师向他拜师学艺，专做热干面。

        几年后，蔡明伟夫妇在武汉中山大道满春路口开了家热干面馆，取名蔡林记，因为面好、味正，吃法独特，在饮食界声名大噪，成为武汉市热干面名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道，改名武汉热干面。

        20世纪80年代，武汉热干面传入河南信阳，信阳人根据当地的饮食特点和市民口味，改良了武汉热干面，做成具有信阳特色的热干面，热干面在信阳得到迅速发展，成为信阳人最喜欢吃的早点之一，名声盖过了武汉热干面。

        我最早吃到武汉热干面，是2003年初夏到湖北黄冈出差。第二天早餐，我按长沙的饮食习惯点了一碗牛肉米粉，却看到同行的几位同事每人端碗光头面，还加一勺猪血状的黑糊糊淋在面上，拌匀就吃。我看到他们的举动，觉得奇怪，他们在长沙都喜欢吃米粉，跑到湖北就吃面？来过数次的刘告诉我，那是湖北有名的热干面，是著名的特色小吃。第三天早上，我也点了碗热干面，加了一勺黑糊糊的芝麻酱。当我把芝麻酱拌匀在面条上时，散发出浓郁的芝麻香，非常诱人。第一口，我只敢尝试，夹了一根面条塞进嘴里，面条极富弹性，咬起来还有韧劲，不容易断。裹在面条上的那层芝麻酱，形成小小的颗粒，吃起来粉粉的，打在舌尖上，就如跳跃的珍珠，刺激着味蕾，产生滑爽的快感。稍微过一会儿，面条上的水份全部被芝麻酱吸收，面条显得晶洁透亮，更加橙黄亮丽；芝麻酱颗粒也开始缩小，滑过舌尖的感觉变得轻爽快捷，芝麻的鲜香满嘴飘逸，逗出蕴藏已久的唾液。这种尝食，打开了我的好吃之门，增加渴望的食欲，就囫囵吞枣，三下两筷吃完满碗热干面。

        热干面不同于凉面、汤面，讲究掸面和配料。首先是煮面条，既要煮熟，也不能煮得太烂，要非常硬挺，有种立得起的感觉。接着是掸面，每根面条都沾上麻油，又要均匀，又不能太油腻，这样才坚韧有嚼劲。接着是晾干、晾透，面条不能粘连、打结。最重要的是制作配料，要用正宗的小磨香油把芝麻酱慢慢调成稀糊状，切勿加水，否则就味道不纯。吃时可以根据食客的喜欢加酱油、盐、醋、味精、葱花、胡椒粉及辣椒汁，还可以加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜等作料，作料过多会掩盖芝麻酱原有的浓香或者串味，味道就完全不同。我喜欢吃纯味的热干面，只加芝麻酱。

        1983年前，武汉热干面分叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面三种。1996年，武汉热干面扩展到八个品种，有全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面等。2005年后，武汉热干面又出现红油热干面、红油牛肉热干面两个新品种。现在达11个品种之多。

        半个月后，我与龙坐火车去黄冈出差，先到武昌，正好中午，来不及找地方吃饭，在火车站附件有家蔡林记，我们每人点了碗热干面。吃到了传统老牌热干面得到味道，芝麻酱裹了薄薄的一层，没有颗粒，味道纯正，更加滑爽，比我自己在黄冈调制的要好吃得多。我又要了一碗，龙说我真能吃。我告诉他：遇到美食不能放过，情愿肚子吃点苦。

        后来，我常去黄冈出差，不再要单位派车送我们去黄冈，还是选择坐火车，可以先到武昌，在蔡林记吃碗热干面，再去黄冈。

        2006年，我离开出版社，自己从事图书策划，常去武汉出差。那时已经认识了很多武汉的文友，包括路勇、汤礼春、叶雷、李笙青、苏白、朱辉等，在文友的邀请下，常到他们指定的地方去品味美食，很少再吃热干面了。一次住在汤礼春先生家，第二天早上，他为我煮了一碗家常做法的热干面，面条显得大一些，而且绵软，吃后很回味，久久不忘。

        在与汤礼春先生闲聊时才知道，吃热干面还要配合饮料，最好是蛋酒、牛奶、豆浆，一边吃一边喝；只吃不喝，觉得嘴巴干干的，吃不出热干面的极品味道。

        现在，武汉热干面流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东以及京、津、沪、渝等地，成为一种全国人民的美食。很多奔波在外的湖北人，远离家乡，好想饱吃一碗喷香的武汉热干面，来表达那种浓浓的乡愁。歌曲《热干面》唱：武汉太阳火辣辣，黄鹤楼下是我家，人人爱吃热干面，百年经典味道佳，生姜大蒜加香油，芝麻酱上洒葱花，拿双筷子拌均匀，武汉口味顶呱呱。
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