宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其一无二。所谓：“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”说得很是：酸甜苦辣，不过是人生配菜，有就有，没有十天半月也不太会想；只有盐才是人生第一需求，离了便不能过日子。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生的不“法”分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。

        厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗地给你端来，尝不出味精来，盐也淡得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门功夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛，要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然、随心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。

        下盐不能急，因为盐能脱水，很影响烹饪过程。比如炖鸡汤，起锅前才该撒盐；比如炒花生，花生与油炒后才敢下盐；烤牛排亦是最后才敢下盐，不然肉汁流失；但也因为盐能脱水，所以许多食物，都用它来腌制，以备储藏：火腿如是，腌咸鱼如是，腌咸肉如是，腌咸菜如是。结果一不小心，就出了好滋味。

        夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道”。咱们不提禅法佛性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。

        我外婆她老人家善做两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。早年江南老人们没如今那么庞杂博大的调味体系，只有一味盐，就被她用得出神入化。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心要把我的舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜则是各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南做咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。

        以前过年时，父亲单位里常发一条大青鱼，取“年年有余”的口彩。我家一般砍头去尾，年夜饭时熬汤喝，余下身段一时吃不完，砍成段儿，用盐腌了，就是简洁版咸鱼。咸鱼不算新鲜，但腌得好的咸鱼，蒸后极下饭。

        每年春天，江南人惯例要做腌笃鲜吃：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，文火焖，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了——最妙的是，基本不用斟酌下盐：有了咸肉，一应俱全。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒对陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。李渔把笋比君子，是个清白鲜活的书生。加了鲜肉，是位少女搭配，但总嫌清淡些。加了咸肉这个熟女，立刻水乳交融，各自清鲜甜醇的勾搭出来。

        周邦彦当年记录道君皇帝和李师师风流时，有名句所谓“并刀如水，吴盐似雪，纤手剥新橙”。看来宋朝时,东南就是产盐大区了。盐配橙子的吃法也不稀罕：小时候买菠萝吃，我妈妈总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我妈的新加坡老板曾经认真地搬出套理论，认为热带一切水果都有火毒，必须以盐洗之，不然吃了就会上火。菠萝、荔枝过了盐水之后，也确实清甜可口，味道清雅了一个境界。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。
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