在台湾，只要略有风景的地方，总是会冒出各种名目的“土鸡城”，卖的多是鸡膳，外加一点山产，带着些许野趣。从南到北，我吃过不少土鸡城，多半面貌模糊，鲜能留下印象。

        明明是卖土鸡山产的吃食店，偏偏却叫“城”。料想这个字眼的产生，是最初某个像水库这样的风景区，忽然群聚了若干专卖土鸡、山产的小吃店，这些店家比邻如聚落中之城郭。只木栅猫空一带，怕有上百家土鸡店，俨然形成饮食店的城邦。从前假日休闲，朋友们常吆喝去猫空，登山，喝茶，吃土鸡、山产。可我老觉得那些鸡多不太“土”，一吃就知道，分明是缺乏运动的肌理。

        “野山土鸡园”单独坐落在老泉里山上，很有特立独行的气魄，熟知者少，生意自然不如猫空的集体气势。然而这家店好像会黏人，吃过一次以后，可能会有“除却巫山不是云”的感叹。我也是，来了一次，就不曾再去别家。我在木栅混了二十年，最后定于一尊，欢喜带朋友来这里吃饭，来过的朋友也都同意，在方圆几公里的山区超过一百家店中，料理第一，视野第一。

        犹记得SARS在台北蔓延期间，大家闷在屋子里多不太敢出门。每逢假日，我就带家人上山“放风”，在山径间随意走走，流点汗，再到“野山土鸡园”吃饭，俯瞰台北市华灯逐渐亮起，终于灿烂在我们用餐的眼前，山风吹来，带着草木的气味，在救护车日夜尖叫的危城，这里予人一种安全感。

        木栅老泉里最出名的大概是杏花林，两甲地的休闲农场，植满杏花、樱花，春天时一起怒放，使花朵的美丽产生一种慑人的气势。上山时，过了往杏花林的岔路，继续在山路上弯来弯去，不久就看到“野山土鸡园”的招牌，店招对面是一间土地公祠，土地公祠旁边一条小径往优剧场，沿途绑着许多登山布条，可往待老坑山、杏花林。担心会吃太多的人，不妨散步山径，先消耗热能，再饱餐一顿。

        大凡料理，食材最要紧，新鲜、干净的好食材，经过高厨细心烹调，就是美食了。“野山土鸡园”的土鸡是自己养的，蔬菜是自己种的，老板高智俊先生的厨艺也了得，好吃，是天经地义般的事。白斩鸡最能吃出鸡肉的原味，我每次必点一盘白斩鸡，品味纯粹之美。那白斩鸡的做法乃是先煮五分钟，熄火，续焖二十五分钟。

        好鸡传遍附近的山区，我知道猫空颇有一些店家设法要买他们养的鸡，却因数量实在太有限，无法供应其他业者。有一次老板的弟弟高玉璋郑重地说“我家养的鸡，晚上都飞到树上睡觉”，表情充满了骄傲。

        往往是这样：我明明知道已经点了一大盘白斩鸡，其实喝一点竹笋、菜脯煮汤比较不过分，竟都还不由自主地点食鸡汤。鸡汤到处都有，也普遍受欢迎。此店的鸡汤种类多，包括“菜脯竹笋鸡”“凤梨苦瓜鸡”“山药鸡”“羊奶头鸡”“蒜头鸡”“香菇鸡”“麻油鸡”“烧酒鸡”“金针鸡”“人参鸡”……尤其是从山径散步下来，那汤一碗又一碗地灌下肚，觉得元气淋漓。

        放山鸡加天然山泉水煮汤，甘甜中带点奢华感，同煮的材料也都算健康食物。那鸡汤若在露天食用，又充满野趣。阿俊煮鸡汤颇富想象力，有一次我点食烧酒鸡，他竟在汤里搁了几片罗勒叶，使刚烈的汤散发出意想不到的柔情。

        来到这里，不妨多吃点鸡肉。诸如“三杯鸡”，这种台湾名菜做法很简单，几乎是乡野餐馆的基本动作。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。烹调手段如此，选择食材即变通之处。这里除了三杯鸡，尚有三杯软丝、三杯田鸡、三杯山猪、三杯竹鸡，我都觉得不错。

        青菜不宜过度烹调，水煮跟生吃一样都太依赖酱汁。深锅快炒是我较接受的办法，由于火力集中，迅速翻炒几勺即成，乃有效挽留爽脆、鲜甜的口感。

        来到“野山”，不能错过野菜，所有的野菜皆是自产，完全不喷洒任何农药，予人健康、安全、自然之感，不知是否心理作用，我总觉得这里的农产品特别甘美。欢喜吃菜蔬的朋友来到这里，往往兴奋溢于言表，最少都会点食三大盘不同的菜，我常吃的蔬菜包括炒红葱、红冠菜、山茼蒿、槟榔花、山芹菜、山苏、地瓜叶、川七。

        夏天到的时候，我仿佛都会感受一种召唤，召唤我上山吃绿竹笋。阿俊种的绿竹笋不算多，也无暇参加比赛，可那笋真甜，真鲜，真脆，仿佛犹带着仰承天地甘露的气息。

        吃了清淡的菜蔬，再品尝盐酥类。油炸也不见得是容易的事，我曾在一家颇为知名的餐馆吃招牌“黄金软壳蟹”，全然没了螃蟹的鲜美，只余呆滞的腥味，境界远远不如“野山土鸡园”的炸溪虾。炸溪虾虽然是寻常小吃，“野山”做起来也绝不马虎，每一只都裹上太白粉，在大油锅里炸到酥脆，风味甚佳，很适合下酒。重点在那一大锅炸油，乃是自榨的猪油。原来高智俊的阿嬷专卖黑毛猪，猪油取得方便，制作又一丝不苟。这里的盐酥类食物不少，我还尝过溪哥、龙珠、蟋蟀、香鱼、田鸡、肥肠、咸猪肉，常来的朋友，不妨偶尔变换口味。我最推荐的是“香酥白鲳”。

        山里的农家，最响亮的招牌菜之一竟是炸白鲳，口耳相传，熟客来店里必先预定。先预定，店家才会大清早下山，严选最美的深海白鲳，每只约两斤，肉质甜美细致，身材肥得逼人屏息。我在台北市的餐厅吃白鲳这么多年，尚不易见到如此白白胖胖的尤物。我有时进厨房，看阿俊将那尤物裹上太白粉，手抓住鱼尾，垂直浸入油锅，慢慢地，好像在试探温度，唯恐鱼烫伤；其实务令划刀的鱼肉如花绽开，并避免鱼直接沉沦锅底，一切还是考虑到美味。

        白鲳巩固了我的美学观念：肥胖、硕大即是美。大部分的动物过度肥大反而不好吃，如猪、鸡、鸭、海鳗……唯有白鲳，一反好莱坞式的厌食症美学，提倡正宗而传统的肥胖美。

        最佳的饭后甜点是炸地瓜。我算是吃过不少炸地瓜了，无论炸地瓜球、薯条、拔丝地瓜……都远远不如切大薄片油炸。以脆酥粉、太白粉和蛋调匀的薄面衣，油炸后呈金黄色膨胀，香甜酥脆，颇能表现地瓜之美。我有时会刻意多点两份带回家，冷掉了没关系，用烤箱稍微加热即恢复美味。

        “野山土鸡园”其实是躬耕于山里的农户，刚好农产品多，农夫的厨艺又精湛，他的太太儿女都能帮忙外场，我们才有福气享受到充满大自然风情的美味。老板知道我欢喜吃一点辣椒，每次去，只要不太忙，他总是现炒一碟朝天椒来。辣椒之香，经过热油和大蒜爆炒，拼了老命也要挥汗多吃几口。

        石冈乡“仙塘迹农园餐厅”四面环山，风景优美，在户外区吃饭，可以欣赏山野景色；不过夏天时苍蝇飞来飞去，须时常挥赶，不免恼人。此店的菜色大抵是客家风味。白饭掺地瓜块煮，在大自然美景中被山风吹拂，吃香喷喷的地瓜饭，最为适配。有些名菜常令我思念：“紫苏虾仁”的虾仁馅颇新鲜扎实，外层用紫苏叶包裹油炸，调味清淡，相当美味。“白斩鸡”使用阉鸡，附橘酱，那肥鸡带着厚厚的油脂，烹煮时火候控制准确，大块鸡胸肉亦不显柴。“梅汁过猫”上覆海苔，所浇淋的梅汁味道很美。

        山中不免多蚊虫，台中大坑“红瑛庭园餐厅”小黑蚊很多，我来到餐馆，服务员就递来一瓶樟脑油。原先我不以为意，没想到才几分钟就被蚊子叮咬得奇痒难耐。此店的白斩土鸡很好吃，真正的土鸡，真正的山野滋味。据说老板从鸡市场挑选健康活泼的鸡回来饲养，会再经过瘦身阶段之后才宰杀，如此这般鸡肉才不显得油腻。既然来到山里吃饭，不妨多吃点野菜，或砂锅鱼头。店家都会赠送来客一盘炸地瓜球，虽然是赠品，美味却不打折扣。

        天母山腰间的“古厝茶缘”令我想起大学时赁居在阳明山的农舍。入口处挂着四个上书餐馆名的红灯笼，沿石阶走下，可见山壁隙罅的蕨草；过一道架在干溪道上的小桥，桥上挂着一排种植花草的铝制水壶；再拾级而上，即是这家旧农舍改装的餐馆，店家刻意布置出农村情景：竹材和木质桌椅，古老的家具、炉灶和装饰，大部分座位在户外，借景山林，浓厚的大自然氛围，提供泡茶，吃饭，休憩的所在。门联上书“阿母办桌手路菜”，猜想简母原来是办桌师傅。食物颇为好吃，以台菜、客家菜为主，我最惊艳的是麻油猴头菇和煎白带鱼，那猴头菇经油炸去除水分后，再用麻油、姜爆香，入米酒、枸杞略煮，香甜美妙，竟带着鲍鱼的口感。白带鱼煎得赤熟如油炸，有效挽留了鱼汁，十分鲜美。此外芥菜鸡汤、焢肉、熏鸡、咸猪肉、山苦瓜炒咸蛋，还有清炒山茼蒿、水莲都很有意思。

        大岗山“雷达观景土鸡城”可俯瞰高雄、台南，近处的稻田，远处的中山高、南二高、高铁，以及更远处的海峡。此店的鸡膳颇为精彩，如白斩、盐焗、三杯、豆乳，还有九尾鸡汤、剥皮辣椒鸡汤，羊肉炉、蒜头麻油面线。在这里吃鸡会想饮酒，与好朋友痛快畅饮。

        在台湾，哪个风光明媚的所在没有土鸡城？阳明山、观音山、乌来、三峡、金瓜石、虎头山、关仔岭、柴山、月世界、阿公店、石门水库、曾文水库……我去过的土鸡城皆有亲友同行，每一餐都留下值得追忆的故事。土鸡城是台湾人的餐饮创意——在景色秀丽的地方，整理自己的家园，经营起小吃店，一定卖鸡肉，也卖青蔬野菜；也多提供卡拉OK给大家欢唱，欢迎来客自行携带茶叶泡茶，品茗，欣赏美景，表现的是台湾人靠山吃山的机灵和生猛有力的文化性格。
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