每当饥饿感特别强烈时，就渴望吃客饭。然而客饭好像快要从现代的餐厅中消失了。

        “客饭”是什么意思？从字面上看，“客”字显然并非用来修饰“饭”的缀字或形容词，而是数词，即一客两客三客的客，乃论份出售的饭；一份客饭里包含了一道主菜，汤、白饭、茶水则任意取食。

        从餐饮性质考察，还有两层意义：其一，从前单位食堂供应外来访客的饭菜。当年我刚到《时报》上班，报社按月发给员工伙食卡，没卡的访客则每人十五元，大家拿着铁盘排队领菜。啊，好怀念报纸三大张的年代，没有那么多信息垃圾，媒体的影响力深远，连餐厅的饭菜也不可思议地美味。

        其二是餐厅供应包伙客人的饭菜。白先勇短篇小说《花桥荣记》里那些寅吃卯粮的小公务员，就都到小食堂包饭，包饭的多是李半城、秦癫子、卢先生这种“老光杆子”，有的一包好几年，甚至吃到最后一口饭为止。

        客饭都有一种怀旧的表情。台北有几家卖客饭的小餐馆，招牌常跟“经济”牵扯在一起，强调价钱便宜，我数次听见生客会账离去时，满意地赞叹“好划算喔”“好便宜喔”。

        这种店多无菜单，菜色直接书于墙壁，店家提供纸笔，点菜时自己把菜名写在便条纸上。最典型的餐馆是仁爱路“忠南饭馆”和济南路“福园小馆”。台大附近的“峨嵋餐厅”“重庆川菜”虽非正规客饭，却接近客饭的氛围，主要客群是台大教职员，白饭以人计费，每人十元，附茶。

        忠南饭馆免费供应饭、汤、茶，食客只要点菜即可。墙上书写几十道菜色，粗分一百六十元、一百三十元、一百二十元三种价位，白饭有蓬莱米、在来米两种供食客自取，我很欢喜那三大桶白米饭，一打开即轰散蒸汽，那饭香，令人法喜充满。我常点食的菜包括鱼汤、韭菜豆干、泡菜牛肉、回锅肉、豆瓣鱼、红烧狮子头、蹄花黄豆……蹄花黄豆除了覆于瓷瓮上的猪脚，大量的黄豆掺了些猪皮，豆香渗入猪脚，黄豆吸饱了猪脚和猪皮的油脂，软烂滑腴，香味绵密。猪脚加入黄豆一起卤，乃外省老兵带进来的烹饪手段，拓展了台湾卤猪脚的美学向度。

        福园小馆标榜江浙菜，其实混搭了川菜、台菜、客家菜，真正的特是经济客饭，我常点食的包括须预定的烟熏鲳鱼、蚝油红蟳煲和绍兴醉鸡腿、酱爆蟹、炸小黄鱼、红烧划水、高丽菜炒腊肉、冲菜牛肉……此店严选螃蟹，膏黄饱满，色艳味鲜，蟹料理远非等闲大饭店能比；冲菜牛肉冬天才有，制作冲菜的菜心烫过后，密封在罐子里自然发酵，带着浓烈的芥末味。可叹竟歇业了。

        这类餐馆多采家庭式经营，布置通常简单得有点简陋，不讲究摆盘和装饰，展现朴素、耿直之美，生意相当兴隆。来光顾者多为熟客，我常见客气的老人家，面带笑容寒暄，仿佛跟店东成了老朋友。

        我认为，客饭的“客”字，更暗含“独在异乡为异客”的意思，客居吃食，不免思念着家乡味。

        谁的家乡？那是一种笼统的乡愁罢，说不准怀念哪一个地方。大部分食客操外省口音；其实不管来自何省，那种口音在台湾生活了半世纪，乡音已改，如果他们返乡，听在家乡人的耳里，早已带上或轻或重的台湾味。

        客饭总是重油而不腻，偏咸的菜很下饭，滋味仿佛军营老士官长所炒的菜，也颇像眷村里的家常菜。

        台湾的客饭带着离散话语，跟外省老兵有关。曾任军队伙夫的老兵退伍后，或开间小餐厅营生或在餐馆掌勺，端出来的总是一些家乡味。

        其实说不准什么菜系，似乎是江浙菜融合了川、湘口味，总之是各地外省家常菜杂烩一起，诸如蹄花黄豆属浙江菜，狮子头委实是扬州菜，回锅肉属川菜，炒腊肉无疑是湘菜，酸菜白肉火锅来自东北……这些菜抚慰了饥饿般的乡愁，召唤他们的集体记忆；即使后来易主经营，也换了人掌勺，浓油重酱的味道还是存在。

        阿伯瓦克（Maurice halbwachs）认为记忆是一种集体社会行为，现实的社会组织或群体（如家庭、家族、国家、民族或一个公司、机关）都有其对应的集体记忆。我们的许多社会活动，经常是为了强调某些集体记忆，以强化某一人群组合的凝聚。而集体记忆并不是天赋的，那是一种社会性的概念。当集体记忆在一群同构型团体中持续存在，并不断汲取作用力量之际，其实是作为团体成员的（individuals as group members）记忆。一个社会里有多少不同团体与制度，就会存在多少不同的集体记忆。

        当年随国民党迁台的一百二十余万“外省人”，大约有一半是军人，这些军人相继退伍后，形成一个特殊的老兵族群，这个移民族群里的老兵通常都有着离散身世，都是齐美尔（Ge Simmel）所谓的漂泊的异乡人，进退失据，不免带着“落花相与恨，到地一无声”的苍凉。

        如今，当年外省人的家乡味，已经内化为浓浓的台湾味。我在大陆任何地方都已找不到台湾客饭的滋味。
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