汀州路这间云南餐馆离住家很近，平常总食客盈门，一个假日带妻女来晚餐，终于等到座位。清蒸柠檬鱼，月亮虾饼，打抛肉……上菜啰，秀丽夹起虾酱炒高丽菜，左手从菜中抽出一根铁丝问是什么。是刷洗锅子的铁丝。

        我端起那盘菜走到厨房门口被挡下来，很想把它砸在厨师脸上。

        有一次在汀州路，知名麻辣火锅连锁店，也是生意兴旺；这附近有许多学校，尤其吸引了不少台大、师大的学生。其经营成功的关键，我认为是销售策略：一、平价，吸引学生族群；二、使用名牌冰激凌，令人产生物超所值的感觉。那天也是带家人吃中餐，夹起一块卤大肠，竟发现里面塞满秽物，一阵恶心涌了上来。神啊，求你以慈悲怜悯我，以你丰盛的慈悲，涂抹我的过错，求你将我刚才吃下的东西清洗净尽。

        多数中式餐馆污秽不卫生，苏雪林任教于台北省立师范（台师大前身）时住宿舍，搭饭食在同仁所办的伙食团：“厨房位置于宿舍东首，厨后有一道小溪，厨中弃物皆抛此溪中，上游人家也以此溪为垃圾容纳处我们厨房洗涤烹饪之水，固皆取之此溪，宿舍外，沿溪许多人家，还有许多小吃店，红豆汤店，也是如此。一日，我偶到厨后，忽见深草丛中有一条死狗，被水浸得鼓鼓的，皮毛已尽脱。”台湾人逆来顺受惯了？胆小的人吃饭前只好谨慎点。

        小吃问题尤为严重，不胜枚举，诸如肉粽碗粿店被爆厨房脏乱，地面充满积水，堆放多桶待冷却的肉臊，却完全未加盖，偶尔有狗闯入；存放食材调味料的牛奶铁罐不仅生锈还充满油垢，顶楼的开放式厨房也未设置纱窗纱门，不时有整群麻雀飞入啄食。连五星级的观光饭店也不免遭查获使用过期食材。

        问题不在营业的形式或规模，摊贩也可以很干净，南机场小区邱氏夫妻的虱目鱼摊就比大部分的餐馆清洁，我常去那里吃早餐，美味，值得信赖。虽然夫妻俩酷爱休假，明显缺乏社会责任感，我仍旧追随他们，一往情深。

        败德商人另一种可恶行径是篡改食用期限，将过期物资改标贩卖。更常见的食安问题则是卫生，吾人几乎无所逃于坊间。

        有天晚上我走进一家以龙虾名的海鲜餐馆，昂贵得要命，一尾龙虾要价近万元台币。我安慰自己：为了考察，这是必要的败家。我看到生蚝，立即点了两个，啊，好久没吃生蚝了，很怀念哪。吞下第一个生蚝，纳闷为何不太新鲜，正要试第二个颗生蚝，竟发现里面有寄生虫蠕动，接着才又发现刚刚吃的生蚝的壳内也蠕动着一只黑虫，当时恶心得想吐，恨不得立刻喝下一加仑消毒水。

        秽食令人悲观。费雪曾在缅因州某处墓园见一墓碑，上刻：

        “史咽珠之墓／因吃了坏蚝而亡。”促狭的朋友警告：吃下肚子里的虫应该已经长大了，也许半夜会从嘴巴爬出来。所幸贱躯顽健，并未像史咽珠那样死掉。

        这很像乔治·奥威尔（Gee an Pier）描写的那顿饭：面包、奶油上面都有黑色的拇指印，牛肚也冒出许多黑色甲虫。奥威尔曾在巴黎某餐馆的厨房工作，他的第一本书《巴黎和伦敦的穷困潦倒》（Do in Paris and London）就揭露肮脏的巴黎餐馆：腋窝满是汗的侍者身上混着色拉味，并把拇指伸入奶油中；厨师用手抓起牛排，舔上面的肉汁；什么东西都昂贵而劣质，食客却感觉迟钝。

        卫生问题也关系到心灵。《清稗类钞》所强调的饮食卫生，首先要节制口腹之欲，其次要讲究饮食的时间，“凡遇愤怒或时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病”；“急食非所宜，默食亦非所宜。食时宜与家人或相契之友，同案而食，笑语温和，随意谈话，言者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，心中喜悦，消化力自能增加，最合卫生之旨”。这段话接近精神卫生的层次，盖吃饭是很要紧的大事，必须从容不迫，心平气和，才能领略饮食的乐趣。

        近几年我工作压力大，不知不觉吃饭的速度越来越快，经过朋友提醒，忽然惊觉，生活步调是应该缓慢下来了。

        饮食卫生包含了精神卫生。时尚界谨守MAD Diet，即模特儿、女明星、舞者（Model, Actress, Dancer）专用节食法：蒸煮蔬菜、汤、苹果。法兰克·卢塞（Franck Ruzé）小说《0%：模特儿告白日记》，书的封面文案揭橥其精神：“我体重三十六公斤，模特儿是我的职业，催吐是我的工作。我随时有昏倒的危险，但为了比现在更瘦，我别无他法。”

        纸片人式的病态身体信仰，当然是受到好莱坞厌食症式的身材美学所影响，饮食失调，纤瘦体态；不仅物化了女性，女性也自我使用暴力：厌食，贪食，呕吐狂，吃泻剂，几乎是时尚界的基本动作。

        尤其是芭蕾舞女伶，为了穿紧身衣、踮起脚尖，都很抗拒饮食。退休舞者Rachel Parker在接受访问时自述饮食失调的经验：“我年轻时身形本来就较为骨感，未曾想过藉由饮食改变自己的体态。直到有一次，我在台湾表演时，因为身体不适掉了好几公斤。没想到回到英国之后，大家不断称赞我的体态，在舞团之中的地位与得到的角色都比以前重要。”Rachel从此刻意把身材维持在病态状态，只吃极少量食物，维持每天有力气练舞、表演。二十几岁时，她就被诊断出骨质疏松症，医生对她说：“你现在的骨头年龄是七十岁。”

        《圣经》对食物的基本规则大抵是洁净，耶和华要以色列人成为圣洁的人，从食物上加以规范，综合来讲，不可吃的食物有：一、血（利11：12；申12：23）；二、动物的脂油（利7：23—27,31）；三、被野兽杀死的牲畜（利7：23—27）；四、以腐尸为食的动物（利13—19节）；五、动物的内脏（出29：13,22）；六、无麟无翅的水中生物（利9—12节）；七、不分蹄而又反刍的走兽（利3—8节）；八、蝗虫、蚱蜢之外的昆虫（利22—23节）；九、迦南地初收的农产（利19：23—24）；十、失雏的母鸟（申22：6—7）；十一、屋内有死尸而没有盖好的饮食（民19：11—12）；十二、用母羊的奶煮的山羊羔（出23：19）。

        明白区分走兽不可吃的原则：蹄完全分开的反刍动物可吃，其他则不洁净，不可吃。骆驼虽然反刍，因为在沙漠中行走，虽然分蹄，底下却有肉垫相连，并非完全分蹄，故不可吃。

        《周礼》也告诫六种有毒的动物禁食：夜里叫而且身上发臭的牛，毛凌乱而有膻气的羊，夜盲且布腥气的猪，羽毛干枯、叫声喑哑的禽，尾巴脱毛的骚狗，背脊发黑、腿上呈溃烂斑迹的病马。

        又告诫：“不依雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊，兔去尻，孤去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。”“雏尾不盈握，弗食舒雁翠、鹄、鸮胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”雏鸟的尾巴不满一握的，鹅、鸭的尾巴，天鹅、猫头鹰肋旁的薄肉，鸡肝，大雁的肾，鸨的脾腺，鹿胃，通通不能吃。

        可见古时候人们即重视饮食卫生，规范出种种入口的禁忌。奈何如今涣散？这几年台湾不断爆发食安问题，许多大品牌都纷纷受伤。义美公司总是安然过关，堪称台湾食品业的典范，却因为不是GMP会员，其食材无法进入校园；其实义美采用ISO和hACCP认证系统，符合规范，但没通过GMP认证。GMP认证制度什么时候才跟全球接轨？

        这个认证那个认证，快变成贴狗皮膏药了。

        先做好源头管理和落实稽查吧。例如毒油事件由来已久，不能只要厂商“自主管理”，期待厂商要有职业伦理。产生废油的业者必须每个环节都能提出证明，让公部门能追踪流向；当局须层层把关，随时突袭检查，一发现问题就勒令停工，并祭以重罚，判以徒刑。而不是稽查前先通知，接获检举也只是去虚晃一下；不能把问题丢给回收油业者就以为搞定。请参考一下欧盟。

        要擦亮台湾这块美食招牌，须从根救起。以色列十分注重优质生态环境、土壤改良，并利用天然肥料和农药，避免使用化学农药及基改生物，减少对环境破坏。历经四次农业革命，并建立严格的有机认证体系，以色列政府多年努力，终于将不毛之地打造为农业科技大国。
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