珊珊两岁时，我们到乡下接她回台北住几天，那时候麦当劳刚进驻台湾几年，带着时尚感，风靡了不少人。我也想让宝贝女儿体验这种美国食物，下了高速公路直接就进到店里。

        “麦当劳，嘻——”珊珊边吃麦克鸡块边灿烂地笑。她在外婆家，经常咀嚼鲜美的土鸡肉，现在竟那么欢喜，我觉得比较是赞叹跟父母亲相处的时光，不太可能是那鸡块。一天到晚活蹦乱跳的鸡才美味；在狭仄空间囚养出来的鸡，无论怎么料理都不会好吃。

        身为全球快餐业龙头，麦当劳不免常成为箭靶。“饮食文化”课程最后一周，我和学生讨论摩根·史柏路克（Man Spurlock）的纪录片《麦胖报告》（Super Size Me），影片指出：麦当劳是造成美国人口肥胖、糖尿病、高血压的罪魁。史柏路克以身试餐，连续三十天餐餐吃麦当劳食品，一个月后体重增加，原本良好的健康患上忧郁症，血压、血脂值急速攀升，肝功能也出现问题，明显造成生、心理的负面影响。我印象尤其深的是测试第一天，摩根咬下第一口汉堡，对着镜头笑说：“我正处在小朋友认为的天堂里。”

        然而，人们明明知道常吃快餐不利健康，又依赖它，爱恋它；导致罹患了和肥胖相关的各种疾病，到头来全怪罪它，却未免太不负责了。

        麦当劳代表的是新颖、快速、制式、全球化的食物，是资本经济垂涎市场的象征，它已在全球占据了餐饮的核心地位。里茨尔（Gee Ritzer）在其《社会的麦当劳化》（tion of Society）一书中指出：这种快餐店被描述成是整洁的，食物据说是新鲜而又富有营养，雇员显得年轻热情，经理则彬彬有礼、善解人意，用餐过程充满了乐趣。麦当劳兄弟开店的原则是快速、大量和低价，他们采取生产装配线的办法来提供食品，而不是个人化的服务和传统烹调技术；此外，培训厨师是在有限的菜单中，把食物的准备工作分解为简单、重复的任务，使初学者也能很快学会。他们还规定员工应该做什么，甚至应该说什么。

        我不太注意食物的健康问题，仅在乎它好不好吃。

        大年初一早晨出门觅食，绕行一大圈果然见不到营业的店家，犹豫踅进麦当劳吃汉堡。很多年没来了，仍觉得那块猪肉排十分可疑，缺乏肉味，满嘴是各种调味料的味道；不过，加上油脂、起司片、蛋，却组合出某种奇异的魅力，某种讨好的表情，瞬间取悦味蕾，散发着娱乐性。

        最近我特别关注饮食安全。许多问题由来已久，近年来持续发生：水产含致癌禁药“孔雀绿”；大闸蟹含氯霉素；牛、羊、猪等肉品注射保水剂；鸡蛋残留抗生素……

        鸡蛋残留抗生素（antibiotics）似乎不曾停止过。孵化箱长大的鸡，直到宰杀前都在喂食抗生素，它下的蛋怎么会没有抗生素？在动物饲料中加入抗生素，作为生长促进剂；它消灭动物体内的消化菌，令它摄取的食物更能转化为肉。抗生素取代了疾病免疫功能，动物丧失了自然抵抗力。

        世人普遍使用的抗生素中，百分之七十以上用于农业；其中很多种和医药完全一样或常相近，当某种细菌产生了抗药性，会把“本领”传授给另一种细菌。养鸡业只好轮番更换药品，试图强化抗生素效果；然而不免还是会继续失败；每隔一段时间，总是会爆发大型禽流感。只得再次扑杀鸡只，关闭养鸡场，大规模消毒。

        由基因工程制造出来的抗药性更危险。如果动物吃了基因改造饲料，具抗药性的DNA就会在它的肠道内转移到细菌上，导致抗生素失效。任何进入食物链的抗生素残留，都会打破人体肠内菌的平衡，破坏消化食物网络（digestive food web）。

        十九世纪曾经流传一个笑话：熟客问香肠店老板，七年来都在这里买香肠，能不能算便宜一点？

        “七年！”香肠店老板惊讶地说，“你现在还活着？”

        食品掺假的历史很久了，世界各国多有：假酒、假鸡蛋、假鳕鱼、假猪肉丸；后来变本加厉，地沟油、塑化剂、毒豆芽、毒馒头、毒淀粉、毒奶粉、毒花生酱、头发酱油、合成魩仔鱼、虫卵泡菜、大便臭豆腐、古柯碱饮料、阿摩尼亚汉堡、化学鸡汤……世间不乏黑心商品，其中以黑心食品最可恶，为了捞取暴利而存心害人健康，应祭以重罚。中世纪的商人用白垩、锯末来增加面包的白度和重量，被受害者丢掷烂水果，并戴镣铐游街。如今反而轻纵。

        有时候我们不免会怀念从前，不久的从前，黄豆制品没有苯甲酸、过氧化氢，吃肉是不怕的，喝牛奶是没有毒的，海鲜是不含硼砂的，茶叶是不施农药的，吃的果酱、喝的果汁都是没有塑化剂的，买东西也不必看检验书；从前，白痴不能当官，智障是不能当教授的，借钱也是要还的。

        好的食物不需仰赖任何化学品，化学添加剂像谎言，欺骗吾人的味觉；假使我们一旦习惯了味精、鸡粉之类的“鲜”味，就会对天然食物的滋味麻木不仁。好比耳朵听惯了花言巧语，再也难以听得进木讷却诚恳的声音。

        也许时间真的就是金钱，食品添加剂的目的在于节省生产时间，牟取暴利，例如段木野育的香菇需费时一整年才能收成，太空包催长的香菇三个月即可贩售。这就是我一直提倡的“古早味”，一种崇尚自然的态度，勤勤恳恳的美学手段，不骛快速，但求实在。

        食安问题持续困扰着台湾，这一年来持续出现：劣质油、灌水肉，工业“保险粉”漂白的豆芽菜已卖了三十年，用“血液透析液”空桶盛装仙草茶，以化工原料制豆花，有毒的假鸭血，知名麻辣锅的汤头用十多种粉末调制且含重金属……尤其是顶新集团回收馊水油、饲料油，后制成猪油倾销，数百吨的毒油流入市面，全面影响台湾的小吃业、糕饼业、中西式餐馆，重创餐饮市场。供应毒油的强冠，是台湾的老牌油品大厂，也同时拥有ISO和hO食品GMP认证。

        我觉得沮丧，焦虑，困惑，强烈的无力感，提不起劲继续餐饮的评鉴工作。

        吾人轻易可以谴责官僚未主动积极把关，无作为，无对策，怠惰，推诿；谴责立法机构只在乎政治损益，延宕重大民生议题。缺乏责任、集体怠惰的背后，当然有着利益纠葛。最近又闻当局核准了美国牛的杂碎进口，要老百姓吃这种基因改造食品，形同吃美国畜牧业垃圾？究竟是哪些专家在评估？根据什么来通过？决策过程、审议者的姓名都应该公诸大众。

        然而食品安全的专业性高，非一般人所能轻易理解。

        吾人之所以茫然于食品安全，我以为是长期缺乏饮食的认知，这恐怕须从基础教育着手。除了一些生物知识，我们的普通中小学毫无任何饮食教育，从前女生会有家政课，也只是聊备一格。杨子葆《味无味集》有一卷谈饮食教育，提到在欧洲，瑞士、比利时、意大利、罗马尼亚等许多国家都非常重视饮食教育。法国自一九九〇年起每年倾全国之力举办“味觉周”，目的有六：“提供消费者，特别是儿童味觉教育；提供享受滋味与风味多样性与乐趣的教育；提供食品来源、制造与其他特性的信息；提供品味技巧信息；料理技术指导；鼓励符合平衡生活与可持续发展原则的饮食。”

        我们未能改变黑心食品的利益结构之前，不妨先从个人的饮食习惯做起，强化自己的基本生活常识：例如别太常吃加工食品，尽量亲近天然食物。吾人需要的是完整食物（hole Foods），尽可能吃食物的原始样貌；未经加工或轻度加工的食品，一般少含添加物。

        食品加工商通过两种途径获利：把原料加工成家庭无法制作，使用廉价的添加剂（additives）稀释食品。添加剂会损失食物的味道、色泽和质感，也可能受到微生物侵害；因此又须加入香精、色素、膨胀剂、防腐剂。路人皆知食品添加剂会影响智力，造成机能亢进；常见的是某种激素干扰素、致癌物、诱变剂。

        我们无法依赖食品标签说明，除了消费者难以阅读那些化学术语；厂商也容易回避，例如复合原料就很吊诡，其成分若不足一定的比率，则可以不必标示，消费者遂误以为里面没有那种成分。

        地道的天然味道源自天然食物，加工食品标榜的“天然”往往并非天然，它的化学结构可能和天然原料一样，却是提炼自石化产品，并且，可能比天然食物更芳香，更持久。如美国的畅销零食twinkie，堪称不坏的万年蛋糕，其奶油夹心并非乳制的鲜奶油产品，乃人工合成。

        大自然有其运作逻辑，人类生产食物的系统，常逆其道运作，造成了许多健康与环境的问题。英谚云：你呼吸的空气是自然，而呼吸的进行本身也是自然。（t you breature, as is t self.）

        台湾这块美食招牌快速褪色中。然而危机即转机，精致饮食文化是台湾餐饮业的出路，俗谚：“打断手骨颠倒勇。”打掉重练是可行的。我梦想将台湾改变成全球最迷人、最具规模的有机农场，所有农业、畜牧业、养殖业皆有机操作，摆脱食物链的工业逻辑，回复到生物学逻辑。

        有机的耕种和饲养环境，不需要定期使用抗生素。冀望农委会提供资金补贴，全面改变农业耕作及饲养标准。
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